BASF Caryx

Станимашката малага – маврудовият огън в кръвта

0

Гъсто, черно, сладко и ароматно като огън във вените – така старите хора описват виното малага, правено някога от прочутия асеновградски майстор Аристид Георгиев Чорбаджаков – Чорбаджака. Макар и оригиналната рецепта да идва от едноименния испански град Малага, където произвеждат ликьорно вино, Чорбаджака многократно е печелел международни конкурси с технологията на своя уникален еликсир. Испанците не можели да го стигнат, защото неговото вино било по-плътно от най-гъстия мавруд, с искрящ цвят и аромат на презряло грозде. Само глътка била достатъчна, за да заври кръвта на всеки опитал.

Чорбаджака станимашка малага

Единствената снимка на Чорбаджака /вдясно на масата/

Чорбаджака е роден на 27 януари, 1886 г., в Асеновград. Четвърто поколение винар, през 1922 г. той поел лозята на баща си и започнал да прави малага. Скоро се прочул далеч извън пределите на родното си място. Виното му било несравнимо с никое друго по вкус, аромат и сила. Майсторът правел еликсира само от късно бран мавруд, за да достигне висока захарност. Често обикалял из пловдивските и асеновградските лозя, за да намери добро грозде. Когато откривал хубав мавруд, давал капаро на хората, за да го оставят да узрее както трябва.

„Имах 120 дка собствени маврудови лозя долу в равнината на тлъсти места. Купувах и на корен около 200 дка такива лозя, които избирах по Богородица. Платя ли капаро за лозето, не давах на собственика да влезе вътре. Понякога изпращах моите ратаи да колтучат. Но това рядко ставаше, защото купувах силни лозя, които връзваха добра захар. Ще вържат, ама от всяка захар и през всяка година малага не става. Трябваше ми грозде със захарност над 28°. И гледаш, всичко върви добре и чакаш висока захар, но ливнат дъждове баш пред гроздобера, изпуснал съм времето за колтучене, гроздето се отвърне и захарността му спаднала. Виж, когато есента беше суха, успявах. Почвах гроздобер по Димитровден (8 ноември по стар стил – б. р.). Хората вече пият ново вино, а бай ти Аристид тръгва да прибира гроздето. По Димитровден понякога и сняг прехвръква, но той не плаши нито мавруда, нито мен…“, пише Чорбаджака.

Майсторът изсипвал гроздето в линове от 25 до 40 тона, заедно с чепките, но преди това гроздовете били почиствани от изгнилите зърна. Когато линът бил пълен, част от ширата се източвала и градусът се мерел. После ширата се слагала да ври, за да се вдигне градусът и виното да стане по-гъсто. После изстиналата шира се връщала обратно в съда и ферментацията се пресичала. Така виното ставало по-черно и гъсто, добивало сладък вкус и по-силен аромат.

Станимашка малага етикет

Оригинален етикет на малагата от Станимака

След колективизацията, през 1957 г. Чорбаджака бил поканен на работа като помощник-специалист винар във „Винзавод Асеновград“. Майсторът приел само при едно условие – никой да не му се бърка в работата от началото на гроздобера до ферментацията. Чорбаджака не успял да направи хубава малага, а много хора го обвинявали, че нарочно не иска да каже тайната на майсторлъка си.

„Поканиха ме на работа във винпром, но не мога да направя истинска малага и ме упрекват, че не искам да изкажа мурафета си и ще отнеса тайната в гроба. А защо не мога да направя малага, която и мен да радва с качеството си? Причината е в гроздето. Лозарите в кооперативите при резитбата на лозята оставят много плодни пъпки. Много грозде – малко захар. Освен това започват гроздобера още в началото на септември. Не стига работната ръка и бързат с прибирането. Зряло-недозряло, берат. От такова грозде малага не става.

Питаш ме за моята технология. Ще ти я кажа. Преди края на ферментацията източвах виното от линовете. Това е майсторлък, който никакви уреди не могат точно да заместят. Трябва да го чувстваш с душата си. Отделях част от виното и го изпарявах. Получавах мъст, гъста като петмез. Изстудена, сгъстената мъст връщах във виното. Тихата остатъчна ферментация спираше, виното се сгъстяваше. Добиваше се сладкият вкус и онзи аромат, който не може да се опише. Нямам никакви тайни…“, разказва Чорбаджака.

Малко след това майсторът се разболял тежко, претърпял неуспешна операция и скоро починал, без да успее да предаде знанията си. По чутото от Чорбаджака колегите му от винзавода създали технологична карта на „Станимашката малага“ (Станимака е старото име на Асеновград от гръцкото име на града Στενήμαχος, Стенимахос – б. р.) и започнали да произвеждат вино по неговата рецепта. Макар хора, опитвали от виното на стария майстор да казват, че няма нищо общо със заводското, асеновградчани успели да направят износ на малага за Западна Германия.

Паметник Чорбаджака

Паметникът на Чорбаджака в Асеновград

Дистрибуцията поел българският търговец на вино Михаил Ангелов, който живеел в Щутгарт. Междувременно Испания запазила търговската марка „Малага“ и българските винари се изправили пред проблеми с международното законодателство. Така етикетите на родната малага били променени на „Klostergefluster“ – „Манастирско шушукане“.

През 2010 г. асеновградският винзавод реши да поднови производството на прочутата малага, а признателните асеновградчани решиха да направят бюст-паметник на Чорбаджака. „Няма друга личност в страната ни, свързана с виното, и тя да не е митична, а реална. И да ни е прославила така, както Чорбаджака“ – обясниха тогава инициаторите, „той е име легенда, за него има народна песен, и ако Франция има своя „Дом Периньон“, България има малагата, благодарение на Чорбаджака“.

Бюст-паметникът на стария винар се намира в Асеновград по пътя за Смолян, срещу някогашната му изба. Средствата бяха събрани от асеновградчани, с помощта на местната община и винарски изби. Винари от Родопската яка и досега правят малага, твърдейки, че някога Чорбаджака е събирал мавруд от техните лозя и че малко или много му се падат далечни роднини.

Споделете.

Коментирайте

Close