BASF Caryx

Вкусната тайна на оцета балсамико от Модена

0

Има само две места в света, където гроздовата мъст може да се превърне в благороден и омайващ сетивата оцет балсамико. Това са Модена и Реджо ди Емилия в Италия. Само там съществуват дрождите, благодарение на които е възможно да се направи продукт с тези характеристики по отношение на съставките и крайния резултат.

Вила Сан Донино и изяществото на вечността

Уникалното в тези две области са микроклиматът и въздухът. Има дрожди, които като попаднат в бъчвите, съдържащи мъст, започва ферментация, която превръща мъстта в балсамов оцет.

Необикновено и рафинирано

Визитата на място, където се добива балсамико е наистина уникално и рафинирано за сетивата преживяване. Това особено се усеща във Вила сан Донино в Модена, в която стенописите и декорациите са от Аролдо Бонзаги (1887-1918) и създават магическа атмосфера на мястото. Мястото е обгърнато с мистична тишина и лек здрач.

Наредените в таванските помещения бъчвички, някои от които са покрити с искрящи от чистота ленени кърпи, просто те карат да стаиш дъх и да повярваш, че си в приказките за принцове и принцеси.

Оцет балсамико

Собственикът на Вила Сан Донино в Модена Давид Лонарди е поел изящния бизнес от баща си

В помещението за дегустации са наредени изящни стъкленици, пълни с различни по възраст оцети „Балсамико ди Модена“. Има от 6 г., 12, 24. Но най- любопитното е, че съществува и желе от балсамико, което може да се яде като сладолед. С деликатен допир на езика до ароматната субстинация, и с много прецизни количества, защото все пак е оцет.

Давид Лонарди и Кристина

Стопани на това магическо място са Давид Лонарди и съпругата му Кристина. Давид Лонарди е трето поколение производител, но по- скоро прилича на благородник със синя кръв, и впечатлява публиката с изключителния си ерудизъм, изящество и образност на фразите. Той признава, че Балсамико- това е страстта на живота му.

Бизнес или съдба

За производството и продажбата на традиционния оцет балсамико от Модена думата бизнес просто звучи неприлично. Защото за да свещенодействаш с гроздовата мъст, превръщайки я в тъмна и благородна течност е необходима вечност и приемственост между поколенията, с две думи трябва да си посочен свише. Тъй като Балсамико от Модена е истински, само ако е достигнал възраст от 12 или 25 години!

Трето поколение

В началото на 2000 г. заедно със съпругата ми Кристина решихме да превърна моята страст, опит и експертиза в бизнес. Станах част от консорциума, за да бъда в състояние да продавам продукта си като традиционен балсамов оцет от Модена. Разбира се, аз имах някакъв продукт, който вече беше добър и готов, благодарение на инвестициите, работата и времето, които семейството ми бе направило преди това. В момента производството на Acetaia Villa San Донино за DOP продукт (минимум 12 и максимум 25-годишен) е около 350 литра годишно, което означава около 3500 бутилки годишно, разказва самият производител.

Сортовете са Требиано и Ламбруско

Традиционния балсамов оцет от Модена произлиза от ферментацията на варена мъст от определени семейства от ацетобактер, много често организирани в бактериални колонии, наречени „майки“, и от последвалото бавно зреене от ензими в продължение на дълъг период. Мъстта, използвана за получаване на балсамико от Модена е получена от сорта „Trebbiano“ и други традиционни сортове в областта, но преди всичко „Lambrusco“. Изтисква се сокът и се излива в открит резервоар за готвене. След това се вари на открит огън, където сместта бавно се концентрира. Сварената мъст е тъмно, отчетливо и вкусно парфюмирана, с повишено захарно съдържание.

Декантиране и поставяне в бурета

След кипене мъстта се охлажда, декантира и се поставя в серия от бурета, които намаляват обема си. Ползват бурета от дъб, кестен, черница, череша, хвойна и т.н. Всяка серия от отделни бъчви, се нарича „батерия“, и се оставя в къщата, където се подлагат на сезонни температурни колебания.

Оцет балсамико

Скъпоценната течност зрее в атика на къщата

Защитен продукт

Оцет „Балсамико от Модена“ е защитен от еврорегламента продукт. Има две степени, признати от ЕК продукти, които са зрели най-малко 12 години, и допълнителни продукти Векио, които са достигнали зрелост най-малко от 25 години.

Продуктът е защитен от Консорциума на производителите на традиционния балсамов оцет от Модена и може да се бутилира само след като премине серия от органолептични тестове от съвет на експертни дегустатори. Бутилките са законно одобрени, и се ползват от всички производители. Всяка отделна бутилка е номерирана

 Балсамико с Пармеджано и сладолед

Ароматният вкус на традиционния балсамов оцет от Модена отговаря и на най-изискания вкус. Той се използва като подправка, и дава последния щрих към много широка гама от ястия. Използван е векове наред в кухнята на Модена към месо и варени зеленчуци, най-вече, когато все още е горещи, както и във всички ястия с яйца. Наскоро е бил добавян към сурови и варени риби.
Често се прибавят капки от него към плътното и ароматно Пармеджано, но дава и много приятен нюанс са различните видове сладолед.

Светлана Трифоновска

Светлана Трифоновска

Автор: Светлана Трифоновска

Споделете.

Коментирайте

Close