BASF Caryx

Владислав Велев: Еленският бут не отстъпва на прошутото

0

ВИЗИТКА

Владислав Велев е единственият сертифициран производител на еленски бут в България. Рецептата се съхранява в семейството му от столетия. За спецификата при производството на еленския бут, за тайната на рецептата, за трудностите пред бизнеса Велев разказва в навечерието на традиционния Празник на еленския бут, който тази година се провежда на 27, 28 и 29 октомври. Идеята е да се възроди една позабравена стара традиция – Еленският събор по Димитровден. 41-годишният предприемач Велев започва разговора с уточнението, че еленският бут се прави от свинско, а не от еленско месо. Името му идва от град Елена, където единствено се произвежда този деликатес.

– Г-н Велев, откога в Елена датира традицията на производството на еленския бут?

Поне от пет столетия, но за жалост имаме съвсем оскъдни данни в някои стари книги. В тях се споменава името еленски бут, дори не начинът на приготвяне и технологията. По време на социализма еленски бут се е произвеждал само в домашни условия.

– А във Вашето семейство знаете ли откога се прави този деликатес?

Семейна традиция е, наследил съм знанията от баща си. Винаги сме гледали прасета, правехме си няколко бута и за консумация в семейството. Изкупната цена, която даваха преработвателите за месото, не ме устройваше, защото дори не можехме да си покрием разходите. Започнахме ние да си колим прасетата, хората го оцениха и лека полека това прерасна в идеята да направя цех.

– Как започнахте бизнеса си?

Продадох прасета, теглих кредити, вложих всички средства. Беше доста висока инвестиция, неръждавейката не е евтина. Така от края на 2012 г. произвеждаме еленски бут – сертифициран, с документи за износ.
Празник на еленския бут
– Какъв е капацитетът на предприятието ?

4000-5000 бута годишно.

– Планирате ли разширяване на производството ?

Смятаме да увеличим производството на еленския бут, за да съхраним Елена. По този начин популяризираме града. Правя сметка да разширя мястото на производство, за да започна да правя сурово-сушени продукти от други части на прасето. А за целта ми трябва място. Процесът е много бавен, филето зрее два месеца. В момента продаваме бутове на повече от 2 години, просто е такъв процесът.

– Защо много хора смятат, че еленският бут всъщност е от еленско месо?

Подвеждат се от името, а то идва от името на града ни, Елена.

– Защо само в Елена може да се приготвя еленски бут?

Климатът, който имаме, е специфичен. Елена е на 293 метра надморска височина, самото разположение на града спомага за сухия климат – 60-65% влажност. Бутът съхне навън, а за това помагат местните планински течения. Вероятно има и местна бактерия, която подпомага процеса на зреене.
Празник на еленския бут
– Какво е специфичното в технологията на приготвяне ?

Прасето се убива хуманно, взимат се задните бутове и се оформят. Всеки тежи средно по 16-18 кг, но има и по 28 кг. Осоляват се на сухо, без нитритна сол, консерванти и оцветители. Бутовете престояват 50-60 дни в сол, после се измиват хубаво от солта и се зачакат да съхнат на чардака. По традиция готовите бутове навремето са се вадели за гощавка на гурбетчиите, когато са се прибирали у дома.

– Освен сол слагате ли други подправки ?

Само сол и еленски климат. Много хора не вярват, но това е тайната. Агенцията по храните направиха проверка, за да видят дали няма и други добавки, но не откриха нищо. Доста скъп процес е това производство, но си заслужава. Крайната цена на дребно е около 20 лв. с ДДС.

– Къде е пазарът, тук или в чужбина ?

Само тук. Навсякъде, когато им предложа еленски бут, казват, че това е прошуто. Трудно ми е да ги убедя, че имаме и в България продукт, който е качествен и достоен на пазара.
Празник на еленския бут
– Други хора произвеждат ли бут в Елена ?

Да, правят в домашни условия, само че купуват вносни бутове, поради ниската цена. Аз държа на качеството и не бързам за освобождаването на суровината. Истинският бут е червен, което значи че ако го сложиш във фризера, той ще загуби цвета си и вкусовите си качества.

– Защо не се обедините с другите производители, за да поддържате цена и качество?

Не, те нямат документи, дори нямат право да произвеждат. Когато започвах, никой не ме подкрепи – всички ми казваха, че ще фалирам, защото няма сметка в това нещо.

Споделете.

Коментирайте

Close