Агроновините Новини за земеделие и храни
Грюер, Ементал и Тилзит. Тези швейцарски сирена са известни по целия свят. Въпреки че рецептите за тях и имената им са защитени, за да гарантират на потребителите, че са произведени в Швейцария в съответствие със строгите стандарти, традициите на швейцарското производство на сирене процъфтяват на някои от най-неочакваните места по света.
„Никой всъщност не знае къде и кога за първи път е произведено сирене“, казва Ерик Масераз, консултант по млечно животновъдство от кантона Вале. Според историческото звено на Федералното министерство на външните работи, първите писмени данни за сиренето датират от старозаветните текстове, написани преди почти 4000 години. „Сред производителите на сирена има легенда, че за първи път сиренето е създадено случайно. Историята разказва, че търговец тръгнал през пустинята с мляко в мях, направен от овчи стомах.
До залез слънце, благодарение на горещото слънце и ензима ренин от лигавицата на стомаха, млякото коагулирало и се пресякло на суроватка и сирене, което се оказало с възхитителен вкус“, разказва Ерик Масераз. „В продължение на векове швейцарските селски общности разчитаха на производството на сирене като метод за консервиране на мляко. Още преди 50 години повечето семейства отглеждаха по няколко крави, които всяко лято пасяха на планинските ливади. Млякото, което произвеждаха през пасищния сезон, те използваха за приготвяне на масло и сирене за зимата.“
Ноу-хау от Средновековието
Келтите са първите, които са пасли животните си по алпийските пасища. Тъй като отглеждали крави за месо, сирене правели от овче и козе мляко. Сиренето започва да се приготвя от краве мляко през Средновековието. Откриването на ензима сирище (химозин) по вътрешната обвивка на телешкия стомах, стимулира производството на твърди сирена. В тези времена за пръв път са произведени Грюер, Ементал, Апенцелер и Сбринц. И тъй като швейцарските твърди сирена могат да се съхраняват дълго време, те се превръщат във високо ценена стока в цяла Европа, а славата им се понася из целия свят и до днес.
Откриването на прохода Готард през 13 век и мащабната емиграция на млади хора, които бягат от изнурителния земеделски труд, за да се запишат на служба в чужди армии, помагат за разпространението на швейцарски продукти и ноу-хау извън границите на Швейцария. През 15 век католическата църква играе ключова роля в развитието на швейцарското сирене, когато решава да разхлаби правилата в регионите на север от Алпите и да позволи консумацията на млечни продукти по време на Великите пости и църковните празници. Швейцарското сирене е изнасяно и силно желано в Италия, Френска Фландрия, скандинавските страни и Великобритания.
Тъй като швейцарското сирене става все по-популярно през годините, самите швейцарски производители на сирене започват да отварят магазини в чужбина. „Смята се, че земеделската криза е накарала голям брой швейцарски производители на сирене да емигрират през 80-те години на 19 век“, казва Франсоа Уисар, ръководител на историческия отдел на FDFA. „Основните миграционни дестинации са Франция, Руската империя и Америка.“ „Ементал е може би първото швейцарско сирене, което се изнася за други страни“, добавя Ерик Масераз.
Френското Елдорадо
Франция е най-популярната дестинация за швейцарските емигранти, производители на сирене. Тъй като в Швейцария вече няма достатъчно работа, те се местят в планински региони на Франция като Франш-Конте и От-Савоа, където създават мандри за Грюер и Ементал.
Според проучване на Клер Делфос за уменията на швейцарските сиренари в Източна Франция между 1850 и 1950 г., те са високоуважавани и ценени имигранти и имат висока квалификация в производството на отлежали сирена. Второ поколение швейцарски имигранти продължава да произвежда сирене и да разпространява швейцарските умения за производство на сирене във Франция.
Американската мечта
„Швейцарските производители на сирене започват да емигрират в САЩ и Канада през 20-ти век и все още го правят през 21-ви“, отбелязва Ерик Масераз. „Те създават мащабни мандри с надеждата да сбъднат американската си мечта“. Това кара Ханс Ротенбюлер, сертифициран майстор на сирене от кантона Берн, да емигрира в Америка в средата на 20 век, за да работи като сиренар. През 1956 г. той купува стара мандра в Охайо, която произвежда сирене Ементал. Шестдесет години по-късно, след множество международни отличия, трето поколение Ротенбюлерс продължават да управляват фабриката за сирене, която в момента е един от петте най-големи производители на сирене в САЩ.
Привличането на Русия
Тилзит е добре познато швейцарско сирене, а също и предишното име на град в Източна Прусия (сега в Русия). В края на 19-ти век около 300 швейцарски производители на сирене – повечето от тях специализирани в Ементал, напускат Швейцария и заминават за Източна Европа, тъй като вече не могат да намерят работа в родните си кантони. На мнозина от тях е предложена работа в Източна Прусия, защото населението й е унищожено от чумата.
Първият Тилзит е направен през 1822 г. в мандра, управлявана от госпожа Вестпал, съпруга на швейцарски производител на сирене. През 1893 г. швейцарските производители на сирене Ото Вартман и Ханс Вегмюлер, докато пътуват из Източна Прусия взимат проби от първия си Tилзит и решават да започнат производството му у дома в Швейцария. Този сорт сирене все още се предлага на пазара под името Tilsiter Switzerland.
Умения, предавани от поколение на поколение
„Швейцарските производители на сирене все още емигрират в други страни, но в днешно време това е по-скоро лично, индивидуално решение, отколкото демографски феномен“, отбелязва Ерик Масераз. Швейцарските сирена продължават да са високо ценени както в Швейцария, така и по света, а швейцарските производители на сирене редовно печелят награди в международни състезания. Признатият опит на швейцарските производители на сирене се основава на високото ниво на професионално обучение. Традиционните умения за производство на сирене, предавани от поколение на поколение, все още се преподават в Швейцария. Всяка година се сертифицират около сто нови майстори на сирене, а тази професия е високо платена.
Статията е превод от HouseOfSwitzerland
