Всяка година много хранителни вещества от почвата се извличат с прибирането на реколтата и изрязаните пръчки. Калиевите, фосфорните и азотните минерални торове се заравят през пролетта, при обработване на почвата. Органичните торове се използват есента. Причината е по-лесното разлагане на органичните вещества през зимата и по-бързото им усвояване от растенията.
Преди засаждането на младите лозя се извършва така нареченото запасяващо торене, което замества нуждата от есенно торене. При плододаващите лозя есенното торене се прилага всяка година. Периодът зависи от типа на почвата. През 2-3 години се използват органични торове при по-леките глинесто-песъчливи почви. Тежките почви се обработват през 3-4 , а понякога дори 5 години. За обогатяването на 1 декар почва се използват от 2 до 4 тона компост или прегорял оборски тор, с изключение на овчия тор, от който се употребява около 1-2 тона. При по-бедните почви, количеството може да се увеличи.
Органичните торове трябва да проникнат в почвата поне на 25-30 см дълбочина
Органичните торове трябва да попаднат дълбоко в почвата, понеже лозата развива дълбоки корени. Торовете трябва да проникнат в почвата на не по-малко от 25-30 см дълбочина. За да постигнете нужната дълбочина при обработката на по-малко лозе, използвайте права лопата. Правилно е да разхвърляте тора в средата на междуредието. По време на основното торене, се уверете че разрохквате дълбоко почвата. По този начин почвата силно се уплътнява. Следвайте метода на риголването, на дълбочина от 50-60 см, но без да размествате местата на пластовете.
Органичните и минералните торове се размесват с почва и се поставят на дъното на дълбок и тесен ров. Той се изкопава 50-60 см встрани от реда. За целта са нужни от 2 до 4 тона компост или оборски тор, 40-60 кг калиев сулфат и 80-100 кг суперфосфат, за обработка на един декар. Ако се използва овчи тор, за един декар са нужни 1 -2 тона. След този тип обработка, много корени ще са унищожени, затова го използвайте през 2 – 3 последователни години, само през един ред. В малките насаждения, които са по-гъсти се извършва през два реда. След като торовете попаднат на нужната дълбочина, унищожените корени се заместват от нови, млади и жизнени.
По същия начин се обработват засадените в редица, край пътеки или стени в дворни пространства, асмички. При единичните лози методът отново е ефективен, но канавката е пръстеновидна и е разположена на 50-60 см от стъблото.
Как става алкохолната ферментация на гроздето
В началото на ноември обикновено вече са обрани късно зреещите десертни и винени сортове. При по-топли есенни дни може да се изчака, за да се натрупат повече захари, но за да се предпази реколтата от загуба при промяната на времето, често се налага по-рано да се приключи беритбата. Охладеното през нощта и обрано сутрин грозде, ферментира по-трудно, затова е препоръчително за беритбата му да се използват по-топлите часове от деня.
Алкохолната ферментация преминава през два етапа. Първоначално протича бурната ферментация, тя се характеризира с бързото разлагане на захарите и повишаване на температурата. Любителите винари внимателно проследяват как протича ферментацията на гроздовата мъст. Обикновено са необходими около 6-7 дни, но при рязко понижаване на температурите, периодът може да се увеличи до 3-4 седмици. След прекипяването на гроздовата мъст настъпва вторият етап, наричан тиха ферментация. По време на действието му дрождите преработват захарите, а съдържанието на алкохол се увеличава. Плуващите частици образуват винена кал, след като се утаяват и по този начин течността се избистря.
Виното се отделя от джибрите след края на бурната ферментация
След края на бурната ферментация, виното се отделя от джибрите. Джибрите са твърдата съставка на гроздовите зърна, ципите, а в някои случаи и неотделените чепки. Наричат се още пращина или комини. Те се отделят, понеже отнемат от аромата и свежестта на виното и му придават тръпчив вкус. Любителите винари, трябва да внимават в плуващите джибри да не проникне кислород от въздуха, който ще увеличи количеството оцетно-кисели бактерии и крайният продукт ще е оцет. За да предотвратим тези усложнения, течността от съда, в който е протекла бурната ферментация се източва, като се налива се в чиста бъчва, предварително опушена със сяра.
Понеже ферментацията не е приключила, съдът не се долива до горе, а се оставя малко празно пространство. В празнината се изгаря сярна лентичка и бъчвата се запушва. Препоръчва се прехвърлянето на винения материал да се извърши при взаимодействие с въздух, практика е да се остави да се разлива нашироко по дъска. От прекия контакт с кислорода, багрилните вещества изразяват по-ярко цвета си, а виното придобива по-наситен червен цвят.
Тихата ферментация продължава около 3-4 седмици, след което виното вече е готово за пиене. Отново се прехвърля в друг съд, като по този начин се отделя от винената кал. Новия съд се пълни до горе. В случай, че се образува празнина, която няма как да се запълни с друго вино се изгаря сярна лентичка. След всяка консумация на вино от бурето се изгаря по една сярна лентичка.
При традиционното използване на джибри за изваряване на ракия, се следват няколко принципа. Джибрите са причина за вкисването, затова те трябва да се отделят след ферментацията, но това правило рядко се спазва. Важно е да се знае, че последния етап от ферментацията е преобразуване в оцетна киселина, като процесът не може да се обърне.
Какво да правим с джибрите?
Някои стопани преди да започнат да изваряват ракията, добавят към джибрите сода бикарбонат. Тази практика е неефективна, защото, въпреки че притъпява киселия вкус, оцетът не може да се превърне отново в алкохол. За да се избегнат подобни проблеми, веднага след бурната ферментация източете виното и изварете джибрите, за да получите ракия.
Съдът се измива, опушва се със сяра и се съхранява до следващата реколта. Ако нямате възможност да ги изварите веднага, трябва да ги съхраните. Преди да се съхранят се притъпкват, докато не остане въздух в тях. Покриват се с полиетиленово платно и 5 см пласт от речен пясък. През 5-6 дни се притъпкват поне още два-три пъти, за да може по време на протичащите ферментационни процеси, да се предотврати появата на празнини.
Друг метод за съхранение на джибрите е покриването им със слама и замазването им с кал, като отгоре отново се нанася пласт пясък. Този пласт ще запълни появилите се пукнатини в замазката. При двата метода на съхранение, джибрите, съдът и мястото около него се поръсват с дървесна пепел. Добре съхранените джибри от червено грозде придобиват червен цвят, а белите сортове – зеленикав.