Агроновините Новини за земеделие и храни
– Г-н Лесев, притежавате най-голямата колекция от стари готварски книги в България, а тази вечер се открива изложба с тях „Кулинарната история на България“. Как започна всичко?
Събирам стари български готварски книги вече повече от 20 години. През 1994 г. се преместих от Габрово в София, за да уча в Националната спортна академия, налагаше ми се да си готвя сам. Започнах да търся рецепти. да купувам книги, после започнах да се увличам по стари книги, списания, вестници и така събрах колекция от 8000 броя печатни български кулинарни издания, с която много се гордея.
За 20 години събрах колекция от 8000 български кулинарни издания
Тази пролет показах много малка част от нея на Националния събор на овцевъдите край Петропавловския манастир. С помощта на приятели и съмишленици се свързах с г-н Георги Събев (в момента заместник-министър на земеделието – б. р.), който стана идеен инициатор колекцията ми да бъде показана в изложба „Кулинарната история на България“. Откриваме експозицията тази вечер от 17,30 часа в Безистена в град Ямбол, а организатори са Фондация „Ямбол – вкус и традиции” в партньорство с ръководството на Община Ямбол.
– Коя е първата книга във Вашата колекция?
Първата стара книга, с която се сдобих, е „Готварница“ от 1912 г. Името й впоследствие даде и името на моя сайт. Най-старата книга в колекцията ми е „Готварска книга или наставления за всякакви гозби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи“, издадена от Петко Рачев Славейков в петницата на в. „Македония” в Цариград през 1870 г.
Най-старата книга в колекцията ми е от 1870 година
Същата година излиза и кулинарното издание „Златни извор“, а през следващите 30 години са отпечатани още 5-6 български кулинарни книги „Семейно съкровище“, домашна енциклопедия, домашна готварска книга „Българският алманах“ от 1895 г. и др. В колекцията ми е и първият български учебник по кулинария. Негов автор е Кина Касева, отпечатва го през 1903 г.
В продължение на 19 години Касева е била преподавател в девическото училище „Мария Луиза“ в София и нарича помагалото си „Учебник по домакинство за 4-ти и 5-ти клас на девическите гимназии“. Една част от книгата е кулинарна, а другата е точно за домакинството, за подредба, за приготвяне на дрехи, на зимнина.
Следващият учебник излиза през 1912 г. и е на Светлана Христова, завеждаща катедрата „Готварство“. А първата книга по готварство с цветни снимки е от 1932 г. на Теодора Пейкова. Имам и отстъпени права за преиздаване на книгите на Пенка Чолчева – български кулинар и журналист, издател на редица книги, посветени на готварството, и издател на „Вестник на жената“ от 1921 г.
– Публикувате ли рецептите в сайта си Готварница?
Публикувам книгите, за мен като цяло книгата е по-ценното нещо. Търся начин да реализирам рецептите. Ето, наскоро направихме таратор по рецепта, описана в книга от 1930 година.
По стара рецепта направихме таратор от орехи и хляб
Това е т. нар. „топеница“ – много гъст таратор с орехи, хляб и мляко. Прави се от огромно количество орехи, които се мачкат в хаванче, добавя се хляб, чесън, млекце, вода, прецежда се, добавя се кисело мляко и краставица и се получава вкусен таратор с розов цвят. Такава рецепта има от около 1915-1916 г.
– Кога започва „голямото“ събиране на български рецепти?
Около 1920 г. е започнало, с промени в закона за частната собственост и за рекламата. Тогава стартират много периодични издания, сред които „Икономия на домакинството“ и „Вестник на жената“ на Пенка Чолчева. В тях са и първите публикации с кулинарни рецепти. За мен преломната дата е 15 април 1921 година, първият брой на „Вестник на жената“, първата статия за кулинария изобщо.
– Как се стига до тази промяна в закона за печата?
Започват да издават домакински списания и бързо разбират че рубриката за кулинария е най-интересна. Хората започват да им изпращат писма с рецепти, знам това от наследниците на Пенка Чолчева.
Българите преди войните сами изпращат свои рецепти до кулинарните издания
Имах щастието да познавам Ана Чолчева, нейната снаха, тя много време ми е разказвала как са събирали рецепти и са ги публикували. За тях са работели личности като Стефана Христова и Ана Хаканова – известни кулинари по онова време, които са водели собствени рубрики. През 1934 г. Пенка Чолчева за първи път публикува собствена книга.
-Изчезва ли интересът към българската кулинария по време на войните?
Няма прекъсвания, има много издадени книги по време на войните, но през 1946 година със смяната на политическия строй идва новата власт, спират периодичните издания, с тях спират и книгите, които те издават.
След 1946 г. спират периодичните издания, национализират вестниците и отнемат печатниците
Отнемат им печатниците, национализират вестниците, събират петте най-популярни периодични издания – „Икономия на домакинство“, „Дом и свят“ и още две-три, обединяват ги и правят едно общо списание, което след по-малко от две години също приключва и започва ерата на рецептурниците, ерата на столовото готвене.
– Как се развива българската кулинария по време на социализма? Казват ни, че „Балкантурист“ и рецептурниците унифицират всичко и се губи регионалният характер на българската кухня.
Не е точно така. През 70-те години на ХХ век по партийна линия задават на общините задача да дадат регионални рецепти. Събрал съм около 3000 рецепти, в които е точно определено всяко ястие от коя област, село или махала идва. Има няколко сборника, в които много точно е описано откъде е произлязла рецептата.
По време на социализма държавата събира целенасочено регионални рецепти
Има селища, в които към днешна дата тези рецепти не са припознати. Дали защото с годините са изчезнали оттам, или защото са я забравили, или пък защото е била грешно записана.
– Защо става така, че в много български градове искаме да опитаме нещо от местната кухня, но нито един ресторант не го предлага?
Много е трудоемко, повечето ястия от старата кухня са свързани с много готвене и много работа. Съвременните вкусове отдавна са се сменили, следи се модата в храненето, а търсенето определя и предлагането.
– Наблюдавате ли някаква промяна в кулинарните предпочитания на българина?
Виждам, че все повече хора търсят рецепти, но намирането на стари кулинарни книги става все по-трудно.
