Италианските сирена Качота и Рикота се раждат в берковската козеферма „Каряна“

Опитвали ли сте прочутото сирене Качота, приготвено с прясно издоено мляко направо на пасищата в Северна Италия? То е най-популярният сорт италианско сирене, има ненатрапчив вкус и е меко, сладко и ароматно.

На вкус е приятен еквивалент на френското сирене Бри, защото силно напомня на него. На дотук свършват паралелите с Италия и Франция – връщаме се в България и отиваме в берковското село Ягодово, където някогашният телевизионен продуцент Теодор Вълчев е изградил своята козеферма „Каряна“.

Теодор изминава дълъг път от София до Ягодово – той е създател на т. нар. секс телефони и на някои от най-популярните формати с телевизионните игри. Идва денят, в която се сблъсква челно с феномена burnout, но една вестникарска статия става причина да смени рязко посоката на живота си точно преди 10 години. Историята започва малко по-рано – през 2007 г., когато 5-6 френски тира докарват в берковското село Лесковец цяло стадо с крави от породата „Гаскон“. Собственик на стадото е белгиецът Адрианс Карол – потомствен каубой, който 30 г. отглежда и селектира кравите си в долината Ариеж, на границата между Франция и Андора.

Земята там обаче поскъпва, пасищата намаляват и Адрианс намира свободни пасища в Берковско. Местните хора обаче не са склонни да му продават земята си, някои отказват и да я отдадат под наем. Отношенията му се обтягат и с местните ловци, които често стрелят в землището на Лесковец, а после полицията открива във фризерите им прясно телешко от породата „Гаскон“. Фламандецът откарва животните си на връх Ком, където съдбата го среща с Теодор Вълчев. Разбирайки какъв е проблемът на чужденеца, той се заема да му съдества и му намира свободни терени в Странджа. Така покрай стадото на Адрианс и самият Теодор решава да промени посоката на живота си и да се заеме с животновъдство. Заживява на село, без никога преди това да е имал връзка или опит със селския живот.

Започва да търси място, където да отглежда кози и се установява в берковското село Ягодово. Но правенето на сирене от козе мляко се оказва не толкова проста работа. Никой не иска да научи новоизпечения фермер как да прави млечните продукти. Затова през 2012 година Теодор отива в Италия да работи като доброволец в козеферма в Тоскана. Идеята е да изучи тънкостите на занаята и да се научи да прави сирене по италианска технология. Връща се и с приятели инвестират във ферма за отглеждане на кози. Заселват я с десетина елитни животни от института в Троян, а с годините стадото бързо се умножава.

„С млякото съм правил различни продукти, за приятели, така се и учех на принципа на пробата и грешката. Всяка година продуктите ставаха все по-разнообразни. “ Теодор прави сирена с чушка, с риган и с маслини, които продава на фермерските пазари и свършват много бързо. Произвежда и извара, както и сладоледи с козе мляко в италиански стил. Прочут е със своята Качота – най-благоприятният сезон за производството на това сирене е напролет, когато полето е изпъстрено с ароматни цветя. Тогава вкусът на козето сирене е леко сладък и с аромат на цъфнали билки и зелени треви. Има полумека текстура и кремообразна, плътна консистенция.

Вкусът зависи от условията, при които сиренето зрее, както и от времето на експозиция. Качотата е покрита с бледожълтеникава кора, а вътрешността й е с приятен млечножълт цвят. „Човек трябва да тръгне от себе си. Ако всеки един от нас работи както трябва, тогава няма да има от какво да се оплаква и няма да смята, че държавата му е виновна за всичко“, казва Теодор, докато върви след козите. Идете в „Каряна“ – той, животните и сирената му ви очакват.