Агроновините Новини за земеделие и храни
България разполага с впечатляващ набор от традиционни храни със защитени географски означения – от Българско бяло саламурено сирене и кисело мляко (Защитено наименование за произход), през Горнооряховски суджук (Защитено географско указание), Филе Елена, Пастърма говежда, Странджански манов мед до Българско розово масло. Въпреки това те остават почти невидими за българския потребител и слабо разпознаваеми в страната, докато други държави превръщат подобни продукти в двигател на икономика, туризъм и национален имидж. Време е да си зададем въпроса: ще останем ли само „доставчик на суровина“, или ще развием продукти, които граничат с изкуство?
От фермерски продукт към кулинарно изкуство
Последните десетилетия у нас бяха посветени на борбата за по-чисти фермерски храни – кауза, която остава ключова. Но както казва готвачът Борис Петров, това не е достатъчно, за да поставим България на световната кулинарна карта. Необходими са продукти от висок клас, създадени с мисъл за тероар, стил и идентичност – такива, които могат да застанат до Манчего, Пармиджано Реджано или Хамон Иберико и да представляват България достойно.
Днес все още гледаме на храната основно през призмата на технология на производство и печалба, а не като на синтез от земеделие, занаят, култура и творчество. Точно тук е пропуснатата възможност за фермерите и преработвателите – добавената стойност не е само в количествата, а в разказа, уникалността и доверието към продукта.
Невидимите ЗНП и ЗГУ: регистрирани, но не и разказани
Българското бяло саламурено сирене (ЗНП), Българското кисело мляко (ЗНП), Горнооряховски суджук (ЗГУ), Филе Елена, Пастърма говежда, Кайсерован врат Тракия, Луканка Панагюрска, Суджук Търновски, Странджански манов мед, билковите чайове и Българското розово масло – това са храни, които обективно отговарят на високи стандарти за качество, произход и технология.
Въпросът е:
знае ли средният потребител какво означават ЗНП, ЗГУ, ХТСХ*?
вижда ли ясно в магазина, че точно този продукт е със защитено наименование?
прочита ли в менюто на ресторанта, че ястието е приготвено с такива продукти?
Отговорът в повечето случаи е „не“. На практика най-ценните ни продукти са оставени сами да се „справят“ на пазара, без национална стратегия за комуникация и без видима диференциация пред потребителя.
Какво означава това за фермерите и преработвателите?
За земеделските производители и малките предприятия това е загубена възможност по три линии:
Икономическа – защитените продукти и продуктите с ясно разпознаваема идентичност могат да получават по-висока цена и да стигат до пазари, които ценят автентичността.
Туристическа – регионалните продукти са естествено ядро за винено-гастрономически и селски туризъм, от който печели цялата местна икономика.
Културна и имиджова – страната се разпознава не само по пейзаж, а и по вкус; когато няма ясно „лице“ на националната кухня, губим конкурентно предимство.
Образование: от технолози към „артисти“ в храната
Един от най-сериозните дефицити е в сферата на образованието. Професионалните гимназии и университетските програми по хранителни технологии и гастрономия все още са фокусирани предимно върху:
стандартни технологични процеси;
норми, безопасност, ефективност (всичко това – важно, но недостатъчно);
обучение за работа в конвенционални производствени модели.
Липсват достатъчно модули и програми, които да развиват:
творческо мислене в разработването на продукти;
умения за работа с регионална идентичност и тероар;
разбиране за маркетинг на висок клас храни и работа с гастрономически туризъм.
Не е случайно, че Борис Петров подчертава, че „училищата и университетите трябва да създават артисти, не само технолози“. За агросектора това означава:
нужда от нови партньорства между земеделски гимназии, кулинарни училища и университети;
интегриране на теми като ЗНП/ЗГУ, регионална кухня, дизайн на продукти и гастрономически туризъм в учебните планове.
Ролята на общините и политиките: от субсидия към стратегия
Тридесет години в България основният фокус е върху подпомагането на винопроизводството и базовата фермерска продукция. Това е създало добри примери, но не е достатъчно, за да имаме цялостна гастрономическа идентичност.
Какво може да се промени на ниво политика и местна власт?
Общините да развиват и подкрепят фестивали, маршрути и събития, посветени на конкретни регионални продукти – не само като фолклор, а като реален бизнес инструмент за производителите.
Приоритетни мерки за фирми и кооперации, които разработват висококласни, авторски продукти на база традиционни рецепти и местни суровини.
Национална или браншова кампания за популяризиране на българските защитени продукти, с участието на ресторантьори, туроператори и търговски вериги.
Стимули за ресторанти, които поддържат определен дял ястия с български защитени продукти и ги отбелязват ясно в менюто.
Ресторантът като сцена за българските продукти
Днес голяма част от заведенията в България предлагат „европейска кухня“ – паста, ризото, бургери, „универсални“ салати. Това не е проблем само по себе си, проблемът е, че липсва паралелна линия от регионални и национални ястия, базирани на местни продукти.
За българските фермери и преработватели ресторантският сектор е естествен партньор, но:
трябва да има видимост на продукта (изписване на ЗНП/ЗГУ, произход, производител);
да се насърчава създаването на специални менюта и дегустационни предложения, посветени на българските продукти;
да се работи за обучение на готвачи и мениджъри относно особеностите на тези храни.
Ресторантът може да бъде най-силната витрина на българския агросектор, стига да има ясна политика и сътрудничество.
Заключение: шанс за нов тип земеделие и преработка
Когато говорим за „кухня без памет“, всъщност говорим за агросектор без амбиция за висока добавена стойност.
Ако фермерът остане само доставчик на суровина, а преработвателят – изпълнител на минимални стандарти, България трудно ще роди продукти, които да граничат с изкуство.
Но ако:
подкрепим нишови и висококласни производители,
вложим усилия в образование и кулинарна култура,
направим ЗНП и ЗГУ видими и желани,
свържем земеделието с туризма и ресторантьорството по интелигентен начин,
тогава българските продукти могат да се превърнат в това, което са за Италия, Франция или Испания – носители на престиж, доходи и национално самочувствие.
