Наш учен от 30 години изследва средновековната българска кухня

От около 30 г. доц. Иван Лазаров от Великотърновския университет “Св. св. Кирил и Методий” изследва средновековната българска кухня. Ръководител е на катедра “Стара и средновековна история” в Историческия факултет и му се носи слава на изящен кулинар. Доцентът готви по оригинални древни рецепти, наскоро организира кулинарна изложба в рамките на проекта “Стандарти на всекидневието през Средновековието и новото време”, по който университетът от Велико Търново работи вече 3 години. По проекта в древната столица прииждат студенти и преподаватели от университети в Турция, Полша, Франция, Румъния и България.

Средновековната история е наситена от факти запоходи, войни и владетели. Изследването на ежедневния живот на обикновените хора обаче дава лицето на епохата. Прабългарите са били горди носители на културата на конните народи. Консумирали са основно месо, мляко и млечни продукти. Поставяли са ивици месо върху гърбовете на конете си, като са се осолявали от потта на жребците и така се образувала пастърма”, пояснява доц. Лазаров.

Прабългарите не обичали храна от растителен произход

Ученият допълва, че прабългарите живеели, благодарение на своите стада. Ненавиждали растителната храна, защото мислели разораването на нивите за отваряне на път към негативните пространства на мъртвите.

Приемането на християнството обаче довежда до мащабни цивилизационни промени. Новата религия принуждава народите да постят 200-250 дни в годината.

Принудили се да променят стопанството си и от скотовъди да станат земеделци. Така лека-полека юртите били сменени с къщи и в местност с четири сезона по византийски модел се формирали селища, разказва ученият пред в. Труд. Сабята е сменена с меч, създали се нови занаяти. Хората започнали да се изхранват с каши от житни култури – овес, ечемик, пшеница, просо, лимец. В армията била сформирана пехота и войниците носели в торби най-вече булгур, който не се мухлясва, приготвя се бързо и има важни хранителни вещества.

Доцентът уточнява, че постепенно изникнали и сезонните ястия. От славяните били изкопирани примитивни кулинарни техники – варене и печене. От Византия пък били научени варенето на пара, задушаването, пърженето.

Хлябът се утвърдил като храна на българската трапеза през XI век

“Хлябът никога не е бил на изчезване през Средновековието. Най-плодородните райони в Европа са били в България и по нашите територии никога не е имало смърт от глад. Една година се е смятала за добра и плодородна, ако от едно засято зърно се развие клас с 20 зърна.

Кръстоносците се слисвали пред изобилието от евтини и апетитни храни по нашите земи, хубавото и скъпо вино и разказвали, че българите са носели одежди като принцове. Византийците били силно впечатлени от вкусните самуни хляб. Хронистът Григорий Антиох дори пише: “Един такъв български хляб е предостатъчен да се заситят осем здрави мъже.” Прочут бил и просеникът, който се пече в пепелта”, разяснява доцент Лазаров.

Историкът пояснява, че постепенно от Византия били пренесени ароматни подправки, които идвали от Индия и Китай. По пътя на коприната та чак до нашите земи пристигнали канелата, куркумата, кимът, джинджифилът, кимионът, бахарът, дафиновият лист, черният пипер. Древните рецепти, които доц. Лазаров открил и изпробвал, са над 25. Те са базирани на писмени сведения и данни от археологически проучвания. Най-много информация за всекидневието и храненето на древните българи са намерени в боклукчийските ями. Там са откривани насечени кости от телешки глави.

Така възстанових една от гозбите. Разфасованата телешка глава се сварява, а след това към обезкостеното месо се прибавят зеленчуци – лук, зеле, нахут, бакла. Тогава са отглеждали краставици, ряпа, леща, моркови, чесън. Картофите са замествани от пащърнак”, разкрива доц. Лазаров.

Заможните предпочитали в храната им да има тлъсти меса

Доцентът добавя, че навремето заможните предпочитали тлъстите меса. “Приготвяли са печено агне, натъпнако с вкусотии. Понякога се е стигало и до кулинарни извращения, като на кралската трапеза бил поднасян печен щъркел. В хрониките се пише, че когато разрязали печен овен, от корема му полетели ято врабчета.

Обичайни били пълнените хлябове – лучник, зелник. Сред известните ястия е бурания, което се прави от булгур и кисело зеле. Използвали са бакла, която държали в делви, запечатани с кал. Можела да издържи цяла зима и е била богата на белтъчини. През Средновековието са правели повече видове сирена, отколкото сега. Най-известно било твърдото сирене “бранза”, изтъква ученият.

Той не пропуска да поясни, че в Средновековието се приготвяли и чорби, които се наричали “сочиво”. Готвачите пък назовавали със “сокачи”. Кулинарството е било един от най-престижните и високо платени занаяти във Византия и в Османската империя. Според древни данни, готвачът взимал двойно по-голямо възнаграждение от ходжата.

За средновековните воини приготвяли специална храна

Друго ястие изследвано от историкът е „Радостта на войника“. Това ястие от месо се казва още телешко разсол – яденето е с месо и се приготвя в казан. На дъното се нареждат накълцани кости. Върху тях се гради скара от лозови пръчки и след това се нареждат мръвки, които се засипват със зеленчуци и се поръсват със сол. Най-отгоре се застилат отново с лозови пръчки и се натискат с речни камъни. Сипват се 100 грама ракия и вода. Ястието се пече 4-5 часа на слаб огън. Овкусява се с хрян и се яде с пръсти.

“Преди важни сражения войската на Търновград е трябвало да бъде добре заситена и оттам идва и името на това ядене”, пояснява доцент Иван Лазаров. Болярите си хапвали и чомлек, което е гювеч със заек. Печено по деспотски пък представлява агнешко бутче и зеленчуци. Кашата от булгур е всеизвестна и като “спасението на селяка”. Десерти отпреди хиляди години са кисело мляко с петмез,както и булгур спрясно мляко

“Майстотили са и хляб гюзлеме, който се пече на сач. Смесвали са го с кисело мляко, разделяли тестото на топки и го точели. Корите мажели обилно с масло и им поставяли плънка. След това завивали разточеното тесто на руло и го изпичали. Така се получава пица калцоне, с която италианците не на място се фукат”, заявява доцент Лазаров.