BASF Caryx

Изкуството на Прошуто ди Парма отблизо

0

Парма предизвиква мигновена асоциация с незабравимия Жерар Филип и филмовия хит от шейсетте години „Пармския манастир“. За българите  той е свързан и с царица от последното българско царство, а също и с Наполеон. Парма е и главната сцена, на която се играе „пиесата” с невероятното Прошуто ди Парма, известно в цял свят. Всъщност това прошуто е т.н. прошуто крудо, което е сурово сушено, а не варено, каквото е кроттото.

Свински бут, който се суши с месеци

Казано на обикновен език, това е свински бут, тежащ около 13 кг, който се суши в продължение на месеци до две години, като единственият консервант, който производителите използват е обикновена сол.

Майстор в осоляването на прошуто

Един от най- добрите майстори в осоляването на прошуто е при Арнолди

След узряването губи около 3-4 кг от първоначалното тегло. По- късно бутът се запечатва със свинска мас, която не позволява окисление. Процедурата с осоляването се повтаря неколкократно.

Мазане със свинска мас

За втриването на солта си има майстори, които са имена в този занаят. Мазането с мас е също не по-малко изкуство и когато наблюдаваш този процес свят ти се завива от бързината и сръчността, с която работниците запечатват бута.

Обработката със свинска мас  на прошуто е изкуство

Свинската мас запечатва прошутото

След това бутовете се окачват да зреят дълго време. За целта се използва специално свинско месо, което се доставя от определен регион на Италия.

Без хитруване

За да се получи необходимото изяществото на този деликатес периодично се правят проверки със специални клечки, които се набучват на точно пет определени критични точки в месото. Дори и при лек дъх, бутът веднага се отстранява, от процеса и не се използва за човешка консумация.

Прошуто стик

Със специална клечка се проверява дъха на бута в няколко критични точки

Производителите на Прошуто ди Парма не могат да си позволят никакво хитруване, както например това се прави в чисто индустриалните техники.Не се добавят никакви консерванти, никакви оцветители, никакви пълнители, нито прашинка соя, а за т.н наречените течни пушеци, всякакви подобни измишльотини, и дума не може да става. Италианците биха изпаднали в истинска паника от подобни предложения и предположения. Прошутото в Парма е

100% натурален продукт

И не само това, напълно здравословен, защото съдържа много малко количество мазнини. Вкусът на това е месо е невероятен и нежен.

 Дженари и 30 години традиция

Дженари Виторио s.p.a. е името на фамилния бизнес, създаден през 1952 г. от фамилия Дженари. Фамилията има две посоки на развитие. Едната е в Парма, където пакетират сирене „Пармиджано Реджано” и „Грана Паджано”.Другият е в Лесиано де Багни, модерна фабрика , построена през 2006 г.където се произвежда Парма хам /прошуто/. Всъщност фамилията започва да поризвежда Прошуто ди Парма преди 30 г.

В момента компанията произвежда 130000 кг. Прошуто ди Парма годишно, като това са три различни типа в зависимост от периода на зреене. Те са 16,18, и 24 месеца. Главните експортни дестинации са САЩ, Япония, Нова Зеландия, Австралия, Сингапур, и малък пазар в Белгия.В момента там работят 14 души. Фирмата има и онлайн продажби за своите продукти.

Социално отговорни

Политиката на компанията е ориентирана към предлагане на услуги, свързани с опазване на околната среда, осигуряване на устойчиво развитие, за да се гарантира растеж в съответствие с етичните принципи и права на човека и работника, е принципът, който спазва фамилия Дженари.

Сушене на прошуто

Прошутото може да съхне близо две години

 Маняни Арнолдо или храната и изкуството

Маняни Арнолдо е друг фамилен бизнес в Парма, който е създаден през 1957. Семейството притежава фабрика за традиционно производство на Прошуто ди Парма. Във фабриката паботят 11 души, като трима от тях са от фамилията Арнолдо. Бащата Арнолдо е изключително артистична личност, който много често изненадва приятно работниците си появявайки се на работа съпроводен от изпълнения на класическа музика. Той и компанията му толерират и покровителстват хора на изкуството и литературата. В момента компанията поризвежда  около 86000 кг от Прошуто ди Парма годишно. По- голяма част от продукцията се продава в Италия и по- незначителна се експортира.

Светлана Трифоновска

Светлана Трифоновска

Автор: Светлана Трифоновска

Споделете.

Коментирайте

Close