Сусамът се засява само по залез слънце

“Сусамът се засява само по залез слънце, много е капризен, докато поникне”, разказва Руска Зафирова от село Бориславци, община Маджарово, докато носи в ръце пръстена купа с вълшебен сусамов тахан, примесен с мед. Побелялата жена е сред малкото у нас, която познава тънкостите по отглеждането на сусамовите семенца и стриването им до пастата, наречена тахан.

Сусамовото растение е капризно и е най-топлолюбивото от всички култури у нас

“Познавам сусама от дете – като ожънехме ечемика, тогава го сеехме. А засяването трябва да е по заник слънце, за да има достатъчно влага в почвата, иначе няма да поникне”, продължава жената и горчиво отбелязва, че по нейния край с традиционното някога отглеждане на сусам се занимават не повече от 200 души и то все възрастни хора.

Интересът към сусамовия тахан като лечебна храна расте

Таханджийниците в Ивайловградско, като тази на Руска и 79-годишния Христо Атанасов, и като създадената по българо-холандски проект в с. Кондово, се броят на пръсти, а интересът към тахана като лечебна храна и пикантна съставка в кулинарията става все по-голям.

Руска Зафирова и Христо Атанасов са от малкото, които отглеждат сусам и добиват тахан в с. Бориславци, община Маджарово

Маслодайната култура сусам се отглежда в света от 1600 г. пр. Хр. Увековечена е и в приказките на Шехерезада – прочутата реплика “Сезам, отвори се!” е свързана със сусама, чието английско наименование е Sesame. Отразява свойството на растението да разтваря кутийките си със семенца, когато узрее.

Сусамът е познат още от приказките на Шехерезада

Древните вавилонци смятали, че сместа от сусам и мед запазва младостта и красотата, а римските войници похапвали същата храна за енергия и повече сила.

Макар някога отглеждането на сусам у нас да е било традиционен поминък, днес е сведено едва до няколко села в Ивайловградска област. И въпреки че е близък до българския вкус, таханът също не е много популярен у нас. Мнозина го свързват с известната тахан халва, която обаче често се приготвя не със сусамова, а със слънчогледова паста.

Натуралният сусамов тахан е полезен за подсилване и предпазва от много заболявания

А истинският сусамов тахан със своите амнокиселини, силиций, фосфор, мед, калий и магнезий и витамините Е, РР, В1, В2 и В6 минава за супер храна.

Той е незаменимо средство за подсилване на организма и лечение на много заболявания, а тъй като калцият в него е пет пъти повече, отколкото в кравето мляко, се дава и за подсилване на деца.

Сусамовият тахан съдържа и много повече белтъчини, отколкото сиренето, соята и дори някои меса. Препоръчва се за кръвоносните съдове, а за жените в менопауза таханът е направо задължителен – ограничава разреждането на калция в костите и така предпазва от остеопороза.

Таханът действа успокояващо на лесно възбудимите нерви. Тъй като ядковият му вкус е много пикантен, може да се консумира в комбинация с мед. Като добавка към овесените ядки с мляко за закуска е полезен за хора на физическия труд и спортисти.

Маслото от сусам е отлична алтернатива на слънчогледовото олио

Малко популярно е у нас и сусамовото масло, което е отлична алтернатива на олиото, тъй като не променя структурата си при нагряване и не гранясва, а се усвоява напълно от организма.
Сусамовото масло е било познато още на египтяните, които са описали употребата му в папируса на Елберс, който е на повече от 3600 години. То е известно като природно лекарство за гастрит и язва, при възпаление на гърлото, за изгаряния на кожата, смята се дори, че предпазва от рак.

79-годишният Христо показва стрък с узрял сусам

Малцина обаче знаят колко е дълъг и труден е пътят на сусама от полето до вече готовата сусамова паста, известна като тахан. От всички култури, отглеждани у нас, сусамът е най-топлолюбивата.  Издържа на суша, но пък когато цъфти и оформя кутийките, има нужда от много влага. Затова трябва да се отглежда на топли и рохкави почви, които имат възможност за напояване.

Вегетационният му период варира от месец до 90 дни. Като поникне, расте бавно и не понася сянка. Цъфти около 45 дни, толкова продължава и периодът между оплождането и узряването. Прибирането му също е деликатна и трудна работа, защото кутийките се разпукват бързо и малко закъснение при обирането води до огромни загуби. “Опитват се по нашия край да го жънат с комбайни, но е трудно”, разказва Руска. После следва изсушаването на сусама на слънце.

Сусамът първо се държи на слънце, после се промива, а накрая се пече в специална пещ

“След това се промива с вода и се пече в специална пещ в продължение на 7 часа при температура 40-42 градуса”, обяснява Христо Атанасов.

По стара технология изпеченият сусам се стрива с камъни

Ако се махнат люспиците, се получава бял сусам. Натуралният е кафяв на цвят и по-пикантен и горчив на вкус, но пък съдържа повече полезни вещества. В някои райони на Ивайловградско, като село Кондово, изпеченият сусам се стрива до паста с помощта на камъни. В Бориславци са загърбили древния способ и използват машина.

Чудото на сусама и сусамовия тахан преди 4 години карат седмина земеделци от Ивайловградско да се заемат с традиционния за своя край поминък и да се обучат в отглеждането на маслодайната култура по биологичен начин. По българо-холандски проект им отпускат 150 000 лв. за машини за обработка на почвата против плевели, комбайн за подобряване качеството на реколтата и оборудване за преработка на сусам в биотахан. Групата земеделци през май миналата година отваря първата у нас биотаханджийница в с. Кондово.

С тази центрофуга в Бориславци правят сусамов тахан

В момента бурканче от 330 мл биотахан от Гърция струва 24 лева, не може цената на българския биотахан да е 2-3 пъти по-ниска, казва координаторът на проекта доц. Владислав Попов, който ръководи и Агроекологичния център на Аграрния университет в Пловдив. В момента в Ивайловградския край голям буркан с чист сусамов тахан върви по 9-10 лева, но някои производители, притиснати от кризата, го продават и по 6 лв.