Ароматните легенди за мавруда – от лозята на Хан Крум до Станимашката малага

0

Маврудът е едно от най-прочутите български вина, направени от традиционен винен сорт червено грозде. Смята се за един от най-ценните и висококачествени местни сортове, които виреят основно в района на Асеновград, но и върху по-малки площи край Перущица, Пазарджик, Стара Загора, Чирпан, Нова Загора.

Маврудовото грозде се бере през втората половина на октомври. Има наситен рубинен цвят, специфичен приятен аромат, в който се долавя къпина и зряла черница, добър запас от танини и киселини. Идеалният мавруд се развива отлично в контакт с дъбова дървесина, като разгръща мощен, комплексен аромат и плътен, хармоничен вкус.

Лозе

Маврудът се бере през втората половина на октомври

Но откъде идва традицията по отглеждането на сорта Мавруд и правенето на вино? Според легендите, навремето се правел т. нар. патриаршески мавруд, който старите асеновградчани старателно съхранявали в огромни глинени питоси, закопани до гърлото в пръстта на подовете на домашните изби. Този винен еликсир не се продавал на пазара, а се сервирал само по важни семейни поводи – сватби, кръщенета, погребения.

Патриаршеският мавруд се правел по грузинската кахетинска технология

Патриаршеският мавруд се правел по т. нар. кахетинска технология, която все още се прилага в Грузия. Някои изследователи смятат, че тя е пренесена в асеновградския регион от монасите в Бачковския манастир, основан през 1083 г. от братята грузинци Григорий и Абасий Бакуриани, потомци на стар аристократичен род. Двамата братя са били висши административни служители при византийския император Алексий I Комнин. Друга хипотеза е, че кахетинската технология е наследена от древни гръцки времена, когато дъбовите бъчви още не са били познати.

Кахетинският начин за производство на вино е особен с това, че при него мъстта ферментира заедно със семената, обвивките и дръжките, а след това виното отлежава с джибрите. Полученото вино е с висока екстрактност, специфичен плодов аромат, хармоничен вкус и приятен цвят. При кахетинската технология много от екстрахираните от джибрите вещества преминават във виното, в резултат на което вкусът му става по-силен, наситен и тръпчив. В кахетинските вина процентът на полезните за здраве полифеноли е голям. Смята се, че колкото е по-груб вкусът, толкова по-полезно е виното.

Най-популярната легенда за виното мавруд датира още от времето на Хан Крум

Най-популярната легенда за името на виното мавруд датира още от времето на Хан Крум. Когато пленил велможите на разбития от него аварски хаганат, владетелят решил да ги разпита кои са причините такава силна държава да бъде унищожена. Чул много неща – кражба, лъжа, пиянство…Тогава ханът решил да вземе строги мерки срещу тези пороци. Наредил незабавно всички лозя да бъдат изкоренени, а всеки, който бивал заловен да пие вино, се набивал на кол.

Само смелостта на един млад мъж накарала владетеля да отмени заповедта си. Според една от легендите прочутият Мавруд юнак решил да освободи селото си от всесилна хала, която носела само злини. Когато я намерил, тя водела три синджира роби. На единия синджир били навързани млади копачи, на втория – овчари, а на третия – орачи. Мавруд юнак убил халата и освободил робите. Попитали го как да му се отблагодарят, а той поискал от овчарите агне, от орачите кравай, а от копачите – чепка грозде.

Магическата лоза на вдовицата Илая – майка на Мавруд юнак

Дошъл хан Крум и попитал Мавруд как е победил халата. Юнакът отвърнал, че силата му е от лозата,която майка му била укрила, а силата й идвала от слънцето. Майка му била бедната вдовица Илая. Отгледала сина си в голяма мизерия и лишения. Плодовете на лозата в двора й били ценни за семейството, но ханът наредил тя да бъде изкоренена. Жената обрала чепките и ги скрила в една делва до огнището като всеки ден давала от плода на момчето си.

Бъчви

При кахетинската технология виното отлежава с джибрите

Без да иска направила и вино от скритото грозде. Пчели и оси го нападнали, завъдили се винени мушици, появила се и розова пяна. Илая разбрала, че без да иска, е отгледала хубаво червено вино. Давала всеки ден на момчето си от напитката и то растяло здраво и силно. Така оцеляло и през следващата зима, когато жесток мор, глад и студ мъчели хората. Като чул това, ханът размислил и разрешил на поданиците си да отглеждат лозя. Най-хубавото грозде нарекъл на Мавруд юнак.

Състезание заради убит лъв спасило пръчките от сорта Мавруд

Друго предание разказва, че ханът имал лъвове, които всяка вечер се разхождали свободно по улиците на столицата. Ала една сутрин едно от царствените животни било намерено мъртво. Хората се изпокрили по къщите си от страх, че ханът ще се разгневи. Владетелят обещал, че който отиде при него и си признае за убийството на лъва, ще получи щедро възнаграждение. Но важно условие било в това време да успее да отскубне косъм от брадата на хана. Така десетина юнаци се престрашили да отидат в двореца, но всеки един от тях при всяко посягане отскачали настрани уплашен, защото ханът изревавал силно като лъв и кандидатът за слава се отдръпвал.

Така всеки от самонадеяните юнаци отнасял по петдесет тояги за лъжата си. Единствено синът на Илая успял да отскубне косъма от брадата на хана. „Не реви, защото като извадя меча, ще стане лошо”, сплашил той владетеля и така успял да му изтръгне косъм. Тогава ханът започнал да го разпитва кой е и откъде е, Мавруд разказал на владетеля с какви трудности е бил отгледан от майка си, с какво е бил хранен и поен, кое му е дало силата. Крум казал, че щом лозницата му е дала такава смелост и находчивост, занапред тя ще дава млади пръчки за засаждане на новите лозя на държавата. Те били наречени Мавруд, за да се помни смелостта на момчето.

Предания свързва момъка Мавруд с войската на хан Тервел

Според друго предание храбрият момък Мавруд бил войник в армията на хан Тервел. Когато отивал да се сражава с ромеите, майка му му дала манерка с вино и му поръчала да отпива по една глътка, ако усети страх. Момъкът се оказал най-големият храбрец в боя и с това привлякъл вниманието на хана. Той го разпитал кой е и откъде е, а Мавруд разказал за себе си и за виното, което Тервел кръстил с неговото име.

Червено вино, изба, винарна

Има много версдии за произхода на името Мавруд

Езиковедите търсят друг произход на името на гроздето Мавруд – един от най-старите местни сортове, разпространени почти изцяло в България. В Асеновградско го наричат Мавруд, а по южното българско Черноморие – района на Бургас и Поморие, сортът е известен като Качивела. Знае се, че и в Бесарабия има подобен сорт, наричан Каушанскый. Но има сигурни доказателства, че името на гроздето е старобългарско.

Следите на мавруда се крият в древна Бактрия?

Според сведение и печата на Кавхана и главният военноначалник на Куберовите Българи – Маурос (Мавр, Марв), на печата му пише: “На Маурос, патриции и архонт на Керамисинците и Българите”. Името Мавр, Марв, е с древнобактрийски произход. Един от главните градове на Бактрийско-Маргианската култура е градът, наречен “Марв”, който днес се намира в Туркменистан, недалеч от границите с Афанистан и Иран.

Податки за мавруда има и от XIII век, когато според една легенда днешният Асеновград, някогашната Станимака, била спасена. През 1205 година по време на Четвъртия кръстоносен поход, след голямото въстание на българите, павликяните и гърците срещу кръстоносците, от Пловдив избягали група кръстоносци и се затворили в Асеновата крепост. В Станимака дошъл с отряд конници, а един офицер поискал от градските първенци да доставят борина, за да запали града. Първенците занесли мехове с вино при маршал Жофроа дьо Вилардуен в крепостта. Знатният чужденец ги попитал на гръцки език защо са дошли.

Виното мавруд спасило някогашна Станимака от опожаряване

Паднали на колене, първенците помолили хубавият им град, в който се приготвя едно от най-хубавите български вина, да бъде пощаден. Докато първенците лежали в краката на маршала, един кръстоносец отпил от донесеното вино и подал чаша на Дьо Вилардуен. Опитал от виното, маршалът омекнал и казал: “- Няма да паля града, ако някой от вас сега изпие пред мен толкова вино, колкото събере шлемът ми, и после да ми дадете пет шлема, пълни с пари и храна за път.” Тогава кметът Игнат накарал да напълнят шлема му с вино и го изпил, а франките се развикали във възторг: „Виват! Виват!” и започнали да тупат кмета по гърба. Така маврудът спасил Асеновград.

А през XIX век, когато известните винарски фамилии Сомоолу, Табаки и Манолкоолу приготвяли гъсто чак до черно маврудово вино, друга история ознаменувала съдбата на мавруда. Конкурентите на трите майсторски семейства искали да разберат тайната за чудния еликсир, но тя била пазена много строго. Наложило им се да прибягнат до хитрост. Синът на фамилията Манолкоолу бил силно влюбен в местна красавица. Тя му обещала всичко, само и само да я научи да прави от хубавото вино на баща му.

Чудно красива девойка с хитрост узнала рецептата за приготвяне на мавруда

Младежът разкрил тайната на виното пред възлюбената си и през новия сезон всички конкуренти на трите винарски фамилии успели да направят също така гъсто, роматно и тъмно вино. Големият секрет бил в това по време на силната ферментация върху джибрите да се изсипят около пет процента изпечен на фурна и счукан гипс. По този начин се намалявала киселинността, цветът се засилвал, а виното ставало по-гъсто. След като си свършел работата, безвредният гипс се изхвърлял навън заедно с утайката.

Другото легендарно вино от този сорт е станимашката малага, за чийто създател историята сочи асеновградския търговец от гръцки произход Аристидис Чорбаджака. То се правело чрез изваряване на ширата до редуцирането й на 30%. След това отлежавало три години в малки дъбови бъчви. И днес това изключително вино има своите последователи, които се опитват да го правят от стафидирало грозде мавруд.

loading...
Споделете.

Коментирайте

Close