"Cheese 2015" – вкусната среща на сирената от целия свят

„Cheese 2015“ – международното събитие на Slow Food, посветено на млякото във всичките му форми, започна днес в град Бра, Италия, и ще продължи до 21 септември. Историческото градче Бра в провинция Кунео, Северна Италия, откъдето тръгва движението Slow Food, се превръща в дом на сирена и млечни продукти от цял свят, а по улиците му може да се видят и опитат всякакви ръчно направени хлябове, зърнени храни, пчелен мед и конфитюри.

Движението Slow Food от години подкрепя малките традиционни производства, които са пред риск от изчезване, като защитава уникални райони и екосистеми, възстановява стари занаяти и техники на производство, спасява породи и сортове от изчезване. Slow Food помага на мандраджии и овцевъди, които със страст и усърдие устояват на индустриализацията и стандартизацията на вкусовете,  а международното събитие „Cheese 2015“ е възможност те да бъдат насърчени. На пазарите в Бра посетителите откриват вкусно разнообразие от сирена и млечни продукти от много страни по света – от Африка до Пиренеите, Алпите и пасищата на Северна Европа.

България участва със зеленото сирене от село Черни Вит

България  се представя с прочутото зелено сирене от с. Черни Вит – единственото плесенно сирене на Балканите, разказа Десислава Димитрова, координатор на „Slow Food – България“.  Организацията се опитва да го съхрани, благодарение на петима производители. Покана за участие в „Cheese 2015“ имаше и Сидер Седефчев, който прави сирене от млякото на каракачанската овца – изчезваща порода, от която са запазени само 400 овце в Пирин. От Румъния в „Cheese 2015“ се представя сиренето Branza de Burduf, произведено по склоновете на планината Бучеджи, част от Южните Карпати. А Полша участва със сиренето Oscypek от планините Татра, където живее народът на Батца, едно особено овцевъдно малцинство.

В България, както и в другите отскоро присъединили се към Европейския съюз страни, традиционното производство на сирена от сурово мляко е поставено в опасност, тъй като регионалните и националните контролни органи не признават гъвкавостта на европейската норматива по хигиена и сигурност на храните и налагат строги мерки. В другите страни на Стария континент европейската законодателна норматива за хигиената и сигурността на хранителните продукти представлява голяма пречка за малките производители, които играят важна роля за екологичното развитие и опазването на природата в земеделските зони, посочват от Slow Food.

В англосаксонските страни законодателството, което засяга производството на продукти от сурово мляко затруднява силно занаятчийските производители, вкусовете, традициите и опазването на биологичното разноообразие. Обединеното Кралство и Ирландия се представят на „Cheese 2015“ от занаятчийското сирене Artisan Somerset Cheddar Presidium и от ирландските сирена от сурово мляко Irish Raw Milk Cheeses Presidium. Те обединяват 10 традиционни мандри, които работят с различни стилове и техники, но с общата цел да произвеждат сирена от сурово мляко с високо качество.

Холандски вид сирене зрее 2-3 години в дървени сандъци

В Холандия традиционните производители на сирене са под властта на посредници, които препродават техните сирена без да обозначат произхода. На „Cheese 2015“ посетителите ще могат да опитат Aged artisanal Gouda – сирене, произвеждано от трима фермери. То се прави от млякото на кравите Fresian-Holstein и зрее две–три години в дървени сандъци.

От Белгия в „Cheese 2015“ участват последните двама производители на Raw-milk Herve, сирене от сурово мляко с мека консистенция и измита кора, което е заплашено от изчезване заради строгите правила и изисквания на Националната санитарна агенция по сигурността на храните.

Карамелизирното кафяво сирене на норвежците

От Норвегия на Cheese пристига Sognefjord artisan Geitost, карамелизирано кафяво сирене, символ на упоритостта на норвежките занаятчии, които се противопоставят на законите, налагащи индустриалното производство. Новост тази година е участието на Skyr Presidium от Исландия, създаден с цел да съхрани и да поощри използването на античната рецепта за сиренето skyr, прясно сирене, произведено от кисело мляко. Президиумът подпомага и защитава малките производители и местните овцевъди, въвличайки ги в ново и алтернативно развитие на исландската земеделска икономика.

Баската област на Франция се представя с четири традиционни продукта: сирена от планината Ирати, където все още съществува традицията стадата да се извеждат на паша в планината през лятото; овчарските сирена от трите долини на Bearn във френската част на Пиренеите; стари сортове череши от Itxassou и ябълки, подходящи за производството на ябълково вино.

От швейцарските Алпи идват сирената Vacherin fribourgeois от сурово мляко, Emmentaler и Sbrinz. Италия се представя с 19 президиума от планината – за пръв път на „Cheese 2015“ дебютират Pecora frabosana от Пиемонте и Capra orobica от Ломбардия. Общо Италия участва с 27 президиума: сирена, произведени в Пиемонте, Ломбардия, Емилия Романя, Венето, Трентино Алто Адидже, Лацио, Фриули Венеция Джулия, Калабрия, Пулия, Кампаня, Сицилия и Сардения.

Африка и ръчно изработените от етиопските овчари сапуни, направени от мляко от камила

В Африка производството на сирене се различава от европейското –  климатичните промени предизвикват огромни проблеми с пасищата, губят се стари традиции в ръчното доене на козите, хигиенно–санитарните условия са важен проблем.

На „Cheese 2015“ специално място е отделено на биоразнообразието в Африка. Тук може да се види ръчно изработен от етиопските овчари карраю сапун, направен от млякото на камила. С традиционни продукти се представят общности от Кения, Южна Африка, Кабо Верд.

Как се прави кенийското кисело мляко с пепел? Отлежава в съдове от тиква

Покот, етническа група овцевъди от западната част на Кения предлагат дегустации на кисело мляко с пепел. Технологията за производството му е дълга и сложна –  млякото се изсипва в дълги, тесни съдове направени от тикви сорт gourd, оставя се да престои поне три дни и накрая се смесва с пепел. Тя се добива от специфично местно дърво cromwo, познато с неговите дизинфекционни качества.

От Южна Африка присъстват производители сирена от сурово мляко, а от Кабо Верде присъства козето сирене от Planalto di Bolona. Методите, използвани за отглеждане на животните и за производство на сирене в тази суха планинска зона са впечатляващ пример за нагаждане към изключително неблагоприятните климатични условия. Делегация от Мароко е донесла в Бра Jben of Chefchaouen – традиционно прясно сирене от коза.

„Cheese 2015“ в цифри

Улиците на Бра са пълни с шатри и щандове със сирена, на които има:

144 изложители на италианския пазар
25 изложители на международния пазар
10 хранителни камиона
10 щанда на Улицата на храните
33 италиански президиума
13 международни президиума
32 „вкусни“ ателиета
7 лаборатории на вкусове
36 пивоварни на Бирения площад

Движението Slow food има милиони последователи, които следват философията на храната – „Добра, вкусна и чиста“. Президиумите на движението подпомагат запазването на качествени традиционни продукти, заплашени от изчезване, защитават райони и екосистеми, възстановяват традиционни методи за производство и предпазват местни животински породи и растителни видове.

В България движението има 4+1 президиума, които подкрепят местната общност в Черни Вит за съхраняването и производството на единственото по рода си плесенно сирене на Балканите, както и запазването на традиционното производство на колбаса навпавок в с. Горно Драглище и връзката му с устойчивия туризъм в община Разлог.  Днес президиумите на Slow Food са 450 в повече от 60 държави от пет континента и обхващат над 13 000 производители. Движението има изградена мрежа от членове и местни структури в над 150 страни.