Таханът, макар и близък до българския вкус, не е много популярна храна у нас. А освен че е вкусен, е незаменим източник на аминокиселини, силиций, фосфор, мед, калий и магнезий. Богат е на витамините В1, В2 и В6, а калцият в него е пет пъти повече, отколкото в кравето мляко.
Добит от фино стрити сусамови семена, таханът има пастообразна консистенция и е основна съставка в много азиатски и ориенталски ястия, например хумус. Може да се приготви от белени и небелени сусамови семена, като във втория случай е по-тъмен и горчив. За сметка на това съдържа повече минерали и хранителни вещества. Най-често се приготвя като се смесят двата вида.
Таханът е богат източник и на протеини – белтъчините в него са много повече, отколкото в сиренето, соята и някои типове месо. Полезен е и за кръвоносните съдове, а сусамовото масло се усвоява напълно от организма.
В Ивайловград смилат тахана между камъни
В България се прави тахан на много малко места. В Ивайловград работи таханджийница, която приготвя тахана по старинен способ – като смила сусама между камъни. Преди това е сушен на слънце и запечен в пещ.
Майсторите на тахан казват, че освен при костно-ставни заболявания и остеопороза, смляното сусамово масло е полесно за язва на стомаха. Препоръчва се да се консумира в комбинация с мед 1 към 1, тъй като сусамовата паста има остър и характерен вкус. Полезен е за спортисти и хора, подложени на тежки физически натоварвания, тъй като таханът е енергийна бомба и дава усещане за ситост.
От тахан може да се приготвят много вкусни дресинги за салати. Комбинацията е три части вода, една част тахан, лимон, чесън и сол, които се разбъркват до получаване на хомогенна смес. Подходящ е за зелени салати. От тахан и карфиол може да се приготви чудна крем супа, в комбинация със задушени в масло гъби. В някои кухни е популярна и рецептата за сладолед от тахан.
Откъде идва таханът в българската кухня, разказва в обширна публикация електронното издание BalkanTravellers.
Българската кухня е приела много заемки от изток – от Отоманската империя и от Ориента, от където винаги през вековете е текла миграция. Яркостта на използваните подправки, на лютивото, търпеливата обработка на месата и зеленчуците, ядките и сушените южни плодове – смокини, кайсии, сладката от плодове в сироп и мармаладите, локумите и халвите, медените сосове, широката употреба на бобовите култури, ориза – всичките те с голяма вероятност са дошли от там, преди да се интегрират напълно в националното меню.
Така е и с тахана. И все пак той, сред всички тях, прави изключение – малко българи знаят със сигурност от какво се прави той, и още по-малко се сещат повече от рецепта-две, в които да го употребят.
Като начало, работата с тахана е леко объркана в българския език – което всъщност сигурно изразява и объркването по темата в нашите глави. “Тахан” (tahina, tahini в различни езици) в оригинал е паста от смлени сусамови семена – сурови или печени, като в процеса от тях са отстранени люспите. В България, обаче, човек може да се натъкне не само на “тахан”, или “сусамов тахан”, но и на “слънчогледов тахан”. Преди да побързаме да заклеймим грешката, трябва да кажем, че тя е вярна – думата tahina на арамски идва от “смачквам”, “смилам”, “стривам”.
И в английски език има подобна употреба, и като цяло, по тази логика “тахина” вече означава гладка паста от стрити семки, или дори ядки, каквито и да са те – теоретично може да се появи и бадемова, орехова, кедрова, че и фъстъчена, която още няма в английския сигурно само защото същият продукт има друго популярно име – “фъстъчено масло”.
Реклама на тахан халва от 60-те години на ХХ в. Сн. Lostbulgaria.com
Допълнително объркване в България идва и от устойчивото съчетание “тахан халва” – популярно, но за мнозина май също неясно. “Тахан” на практика отличава халвата, направена със сусамови или слънчогледови семки, от грис-халвата, в която в България не се слага тахан.
Оригиналният тахан, сусамовият, е изключително разпространен в кухните на Близкия Изток, Турция, а и в известна степен – в Гърция. Той е съставка освен на халвата, също и на хумуса и бабагануша (пюре от нахут, тахан и патладжани). Но употребата му е много по-широка от това – той се сервира с меса, зеленчуци, че дори и в десерти.
Таханът се сервира с месо, зеленчуци и в десерти
Въпреки това човек трябва да познава особеностите му, за да може да го употребява добре. С приятния си маслено-ядков вкус, таханът може да произведе много ярки съчетания. Той обаче е толкова силен, че лесно се оказва доминиращ и за създаването на по-фини ястия трябва да се ползва много предпазливо.
Съхранението му също не е много лесно. За да остане с добър вкус, е по-добре да се държи в хладилника. Растителното масло в него обаче има склонност да изплува на повърхността и разбъркването му на гладка маса след това е доста голямо предизвикателство. Така или иначе, той е изключително любопитен и характерен продукт, и може много да обогати домашното готвене.
