Албена Шкодрова: "Соц гурме" е кулинарният портрет на социализма

2

ВИЗИТКА

Албена Шкодрова е български журналист, писател, пътешественик и кулинарен антрополог. Завършва “Славянска филология”, а след това и “Международни отношения”. Специализира “Европейска интеграция” в London School of Economics. Започва журналистическата си кариера във в. “Диалог”, работи и във в. “Стандарт”, публикува политически анализи и коментари в изданията “Дневник” и “Капитал”.
Известно време живее в Тайланд, където развива семеен търговски бизнес. Работи в отдел “Връзки с обществеността” в Министерството на външните работи. Няколко години прави бордното списание на Bulgaria Air и летищното High Flights . Била е директор за България на Balkan Investigative Reporting Network (BIRN) – Балканската мрежа за разследващи репортажи, локализиран проект на Института за военни и мирновременни репортажи (IWPR) в Лондон. Основава електронното издание за пътешествия BalkanTravellers.com.
Албена Шкодрова е главен редактор на списание „Бакхус“. От 2009 г. живее в Белгия, където работи и като продуцент.
“Соц гурме: Куриозната история на кухнята в НРБ” е първата й самостоятелна книга. Според издателите от “Жанет – 45”, “Соц гурме” е “най-увлекателният портрет на комунизма, който някога ще прочетете. Жив, трезв, често анекдотичен, той използва необичаен ключ – храната. Книгата запечатва спомените на българите от периода 1944-1989 – ежедневното им пазаруване, готвене, посещение на ресторант”.
Премиерата на книгата е на 20 ноември от 19 ч. в “+това” на ул. „Марин Дринов“ 30 в София.

– Госпожо Шкодрова, тези дни се навършиха 25 години от началото на демократичните промени у нас. Говоренето за периода преди 1989 г. е предимно политическо, свързано с левите идеи, досиетата, Държавна сигурност. В книгата си “Соц гурме: Куриозната история на кухнята в НРБ” Вие правите социален, кулинарен портрет на онези времена. Какви са причините да потърсите комунистическия режим в кухнята?

– Кухнята е изключително разбираем, непретенциозен, но всъщност неочаквано дълбок ключ към обществото. Не си давах напълно сметка за това в началото, но с напредването на работата по книгата със смайване установих колко ясно се отпечатват върху храната идеология, политика, култура. Начинът, по който хората присъстват, или дори отсъстват от кухнята, разказва не само личната им, но и социалната им история.

Кухнята е разбираем и непретенциозен ключ към обществото

В историята, символично, има един момент, останал известен като “Кухненският дебат”. Това е разговор между Хрушчов и Никсън през 1959 г., който протича на фона на една лимонено-жълта кухня на Електролукс, и с който американските коментатори смятат, че студената война се прехвърля от терена на космическите технологии и въоръжаването на този на консуматорските стоки, и така слага началото на бавния край на комунизма.

– Как създадохте “Соц гурме”, разкажете ни за процеса по събиране и написване на книгата.

– Тръгнах по следите на дребните недоразумения, които сме наследили от онова време – марципан, който не е марципан, кус-кус, който не е кус-кус. Те се понатрупаха, чух за деца, които си разменяли туби с космическа храна през 70-те, спомнихме си за 24-часовата телефонна услуга “Рецепти по телефона” – ако на някой в два през нощта внезапно му се наложи да готви мусака с тиквички, да може да получи бърза помощ.

Първо мислех да напиша собствени спомени, после приятели ме разколебаха с колорита на своите. Реших да събера колективната памет за времето – как сме яли, пазарували, готвили, какво, защо. Беше забавно. Но си дадох сметка, че това не е начин, по който искам да пиша за онзи период. Понеже обществото никога не постигна консенсусно заключение какво точно е преживяло, се почувствах длъжна да бръкна по-надълбоко. Да обяснявам. Не само това, да потърся за себе си обяснение – отвъд очевидното идеологическо, на системно ниво, какво е определяло реалността, която сме преживели.

Така книгата, която имах наум в началото, има малко общо с това, което се получи накрая. Тя стъпва на 60-70 интервюта с хора, професионално свързани с храната, на няколко хиляди страници архиви, на пресата, на готварски книги, на документи от частни архиви.

SocGourme

Книгата “Соц гурме” е първата у нас, която изследва кухнята по време на социализма

– Защо като човек с вкус към добрата храна определяте България от онова време като “кулинарна пустиня”, в която царува “хранителната скука”?

Българите със сигурност не са гладували през периода, но кулинарията по онова време силно се разваля в сравнение с времето от преди 1944 г., когато българската кухня всъщност е доста еманципирана. Разгръщането на фантазията пред печката удома отсъства в цяла Европа до 70-те, дори 80-те – сегашните увлечения по експериментиране и открития в кухните са късен феномен навсякъде.

Комунистическата кухня е белязана от оскъдицата на продуктите

Но комунистическата кухня е допълнително белязана от специфичните за тази страна на Желязната завеса оскъдица на продуктите и затвореност по отношение на външни кулинарни влияния. Хората си спомнят, как като тийнейджри от скука са яли суров лук.

– Кои са били най-дефицитните храни по онова време и по какви причини?

– Ще ви отговоря с възклицанието на един от преживелите времето, което цитирам в книгата: “То какво имаше?”. В националния архив попаднах на едно изследване от периода, според което един от най-добре снабдяваните столични магазини е бил зареждан редовно само с 28% от официално поддържания асортимент стоки: захар, хляб, мляко, и някои рибни консерви.

– Защо у нас се е произвеждала много храна, а рафтовете в магазините са били празни до степен да се чака по опашки за елементарни продукти и да се появи изразът “пуснаха”?

– Народна република България в пропагандните си материали (те така наричат и рекламните по онова време) се определя като голям производител на плодове и зеленчуци. Всъщност това в някои отношения е истина. Но всичко, което режимът може да продаде срещу валута, е изнасяно, и това е имало приоритет пред задоволяването на вътрешния пазар.

И тъй като внос не е имало, пак поради постоянния глад за валута, това предопределя големите дефицити на търсени извън България продукти, както и на такива, които не се произвеждат в страната. Те са били много. България се отказва по онова време от производството и на поредица зеленчуци, популярно отглеждани преди Втората световна – аспержи, цикория, артишок са сред тях. Но празните рафтове по магазините се дължат и на ред други причини. Една от тях е изключително неефективната система на търговия. В книгата са цитирани множество илюстрации за това.

– Как се появяват показните магазини и Кореком – сбъднатата мечта за изобилие на стоки?

– Те имат различна история. Особено зловеща е тази на Кореком. Идеята за този тип магазини възниква в СССР скоро след Октомврийската революция. В условията на страховити мизерия и глад, властта открива магазини, в които се продават деликатеси и дефицитни стоки срещу валута.

Целта е чрез тях да се събере златото, което руският народ все още пази под дюшеци и дюшемета. Няколко години по-късно се отчита, че 95% от предполагаемото злато е събрано и магазините са закрити.

Имало е специално производство на храната за комунистическата върхушка

През 50-те идеята се подхваща отново от всички страни в Източния блок, и всяка от тях има своята версия на Кореком – за да обира конвертируемата валута от малцината, които я получават заради служебните си задължения, като например работещи в международния транспорт, митниците, туризма и т.н. Тези магазини са подложени и на особено наблюдение от тайните служби, дори касиерите, според различни свидетелства, са докладвали клиентите си. В архивите се пазят документи от дело, водено срещу човек, който след пазаруване в Кореком е уличен в неправомерно притежание на долари.

– Имало ли е специални производства на храна за Тодор Живков, Политбюро, УБО и въобще за върхушката?

– Да, имало е, много са свидетелствата за това. Хора от индустрията твърдят, че например на Лъвов мост е работила малка шоколадова фабрика специално за комунистическия елит. Но те са експлоатирали със специални поръчки цялата индустрия.

– Какъв е бил кулинарният вкус на някогашния Първи? Вярно ли е, че той е бил изключително непретенциозен, за разлика от Андрей Луканов?

– Тодор Живков е бил изглежда не само непретенциозен, но и нищо не е разбирал от храна. Георги Марков цитира в “Задочни репортажи от България” една анекдотична история как се озовава в ресторант в Ботевград, и поръчва супа и агнешко печено. Супата обаче пристига с мас като от цял войнишки котел. Макар и гладен, и леко смутен от ситуацията, той решава да върне супата, защото наистина не успява да преглътне и лъжица от нея.

Това направо скандализира сервитьорката. “Но как? Това е любимата супа на другаря Тодор Живков!? Той специално идва до тук да я яде!” Според свидетелства и свидетели Андрей Луканов е бил сред малкото, ако не и един от двама гурмани в тогавашния комунистически елит.

– Как става така, че българският „марципан“ не е, като в цяла Европа, паста от сладки и горчиви бадеми, захар и бадемово масло, а евтина алтернатива на шоколада?
Това е загадка, чийто отговор, въпреки усилията си, не можах да разплета. Установих, че матрицата, с която са произвеждани популярните “марципанови” блокчета на шоколадовия завод в Своге, датира още от времето на Велизар Пеев – т.е. преди одържавяването, преди 1944 г. Но дали в тях от самото начало са произвеждани какаови десерти под името “Марципан” няма вече памет. Аз не открих поне такава сред бившите служители на завода, които са познавали и най-възрастния технолог. Не открих и документи.

– Как България се оказва единствената комунистическа държава, в която влиза Кока-Кола?

– Това е много куриозна история, в която роля играе една човешка грешка – на българския експерт Тончо Михайлов, който е изпратен като гост на френската комунистическа партия в Париж да търси рецепта за оранжада за първия завод за газирани безалкохолни в България. Без да осъзнава какво прави, той иска от домакините да го заведат при производителите на Фанта, и така се озовава в Кока-Кола – символа на гнилотата на американския империализъм, според тогавашната пропаганда.

България е единствената комунистическа държава, в която се продава Кока-Кола

Това е изключителен шок за него, но историята се завърта и той се чувства безпомощен да обърне нейния ход. Той се прибира в България, като преди това е поканил президента на парижкия офис на гости – като един почтен гостоприемен българин. Парализиран от ужас, той се надява, че поканата бързо ще бъде забравена. В Кока-Кола обаче са не по-малко изненадани от интереса, и никак не забравят.

Така или иначе, в крайна сметка работата стига до Тодор Живков и за ужас на неговите съветници, които вярват, че това е алкохолно питие, с което американските войници се поддържат в непрестанно опиянение, държавният глава одобрява вноса на Кока-Кола. Той се оказва изключително печеливш за държавата.

– Как е изглеждал обичайният тип български комунистически ресторант?

Много е любопитно как днес хората, които тогава много са ходили по ресторанти, описват повечето от тях. Спомнят си ги с “обикновени” маси, “обикновени” столове, “обикновено” меню, “обикновен” интериор. Това е думата, която чувах най-често при разговорите си. Умножаването на заведенията за обществено хранене е важна цел на режима и той често прибягва до серийни решения, което обяснява силно непретенциозния вид на ресторантите. Разбира се, има и изключения. На фона на общата сивота, те са и добре запомнени.

– Как и под чие давление у нас се появяват първите пицарии? Вярно ли е, че в началото е имало опашки пред тях?

– Според мен те възникват в рамките на общия стремеж на стратезите в храненето да демонстрират модерност. Това не са пицарии в днешния смисъл на думата. Това бяха едни малки помещения с вид на закусвални, които се отличаваха по едрата поточна линия, която заемаше част от салона.

Първите пицарии в България приличат на обикновени закусвални

По тази линия излизаха от пещта готовите пици – не винаги допечени, с три вида добавки. И действително винаги имаше опашка, защото този процес течеше изключително бавно, машината се чупеше непрекъснато, и отвън стояха винаги хора с почти насълзени от напрежението на очакването очи.

– “…Деца с отегчени физиономии работят пред чушкопеци по балконите, казани с буркани се изваряват над буйни огньове между блоковете, москвичи са приклекнали под тежестта на пълни със зелки багажници..” – така описвате в книгата си правенето на зимнина. Защо десетилетия наред българите масово правят зимнина в почти индустриални количества по домовете си?

– Затварянето на зимнина е традиционен начин на населението да съхрани летните зеленчуци извън сезона и да разнообрази зимното си меню. То се практикува по цял свят, и в България винаги е било много разпространено. Това, което е куриозно през периода на комунизма е, че първо, това не-градско по характер занимание се пренася в градовете, масово. От естествено в селските градини, то се превръща в насилие над градската среда, упражнявано в междублоковото пространство, в тесните апартаменти, по миниатюрните балкони.

Другото е, че то така радикално противоречи на твърденията на комунистическата власт за изключителната индустриализация, включително на консервната промишленост. България по онова време се води, че има най-голямата консервна индустрия на Балканите. Затова е парадоксално, че цялото й градско население през есента взима отпуски за да затваря буркани с чушки и компоти.

След увлечението по индустриалната храна, хората се насочиха обратно към занаятчийските, малките производства

Още повече, че това става в условията на трескаво търсене на един или друг продукт, на буркани, дори на капачки, на оцет, олио, на влачене на чували със зарзават по стълбищата на блоковете, на липса на почти всякаква механизация. Накратко – затварянето на зимнина по времето на комунизма е емблематичен израз на изживяваната от населението мизерия, докато режимът тръби за своите успехи в производството на храни.

– Как си обяснявате социалния феномен на тъгата по загубения вкус на някогашните кисело мляко, домати и други български продукти?

– В целия развит свят хората след увлечението по индустриалната храна се насочиха обратно към занаятчийските, малките производства. И в България се случва това. Хората сочат комунизма като последния период, в който си спомнят да са яли прединдустриална на вкус и качество храна. Отделен въпрос е, че това не се е дължало на съзнателен избор и политики. Точно обратното, комунистическият режим през цялото време се опитва да индустриализира, ударно и изцяло, храната. Ако сме яли пред-индустриални храни, това е защото той дълго се е провалял в постигането на своите цели.

Споделете.

2 коментара

  1. Соня on

    Четох с удоволствие! Благодаря Ви,г-жо Шкодрова! Ще потърся книгата – заслужава си да я има в семейната библиотека.

  2. Казакова on

    Прочетох това резюме и ме заинтригува увереността, с която съдите онези времена. Та аз съм живяла във времето, за което доколкото разбирам авторката само е чела и слушала спомени. Работила съм в завод за безалкохолни напитки точно по времето, когато се произвеждаше Кока-Кола. Знам много добре с каква немска почти напълно автоматизирана система се работеше. Тя беше върха на индустриалното производство на безалкохолни напитки в Европа по онова време. Дори дипломната ми работа във ВИХВП-Пловдив беше основана на тази техника и технология. След това съм работила и в Обществено хранене като технолог. Много добре познавам не само времето, но и “кухнята” на общественото хранене. Една от основните ни задачи беше да разширяваме и разнообразяваме асортимента на ястията и десертите в заведенията за хранене. Разработвахме и “залагахме” рецепти, някои от които и досега съществуват с голям успех. Сигурно сте опитвали крем “Милена” в някоя от многото кафе-сладкарници из страната. Рецептата за този крем беше предложена от госпожа Величка Василева – управителка на Млечния бар във Варна, а на мен се падна да съставя точната рецепта, калкулация и да му дам името. Тъжно ми е, че по-младите днес се опитват да омаловажават усилията, които ние тогава сме полагали, за да се развива държавата. Тъжно ми е, че мерят с днешния си аршин. Че се търсят някакви политически препратки.

Коментирайте

Close