Опасни ли са нитратите и как да изчистим храната от тях

Нитратите са едни от основните замърсители на околната среда. За съжаление непрекъснато се увеличава съдържанието на нитрати във въздуха, питейната вода, растенията и хранителните продукти.

Увеличава се производството на изкуствени торове, пестициди и хербициди за приложение в селското стопанство. Поливането на градините с непречистени води влошава качеството на зеленчуците. Повечето от плодовете и зеленчуците се третират с амониева селитра, за да се ускори процесът на узряване, което често е причина за отравяния при консумация.

Натриевите и калиевите нитрати се използват широко като консерванти в производството на консервирани меса и месни продукти, риби и т.н. На тях се дължи познатият вкус и розовият цвят на пушеното месо, шунката и кренвиршите. Всичко това се натрупва в човешкия организъм и му вреди.

Какви са рисковете от нитратите?

Под въздействието на определени бактерии и по-висока температура, нитратите се превръщат в нитрити. Именно нитритите са опасни и вредни за човешкото здраве, тъй като затрудняват придвижването на кислород чрез кръвта, а също така са канцерогенни. Поради тази причина Европейският съюз и в частност България са установили норми за максимално допустимите количества на нитрати в пресните зеленчуци. Тези норми са различни за зимния период, пролетта и лятото.

През зимата и пролетта естественото количество на нитратите в зеленчуците е по-високо, отколкото през лятото. Слънчевата светлина намалява количеството на нитратите и затова летните реколти, които са отглеждани при дълъг ден с много слънце, са много по-малко нитратни от оранжерийно отглежданите култури.
Не добре узрелите зеленчуци, както и тези, които са форсирани химически да узреят по-рано имат по-големи количества нитрати от тези, които са добре узрели по естествен начин и едва след това са откъснати.

Кога нитратите се превръщат в опасните нитрити?

Опасно за здравето е превръщането на нитратите в токсични субстанции като нитрити: нитрозамини – потенциални причинители на ракови заболявания; амоняк и др., които имат силно патогенно действие върху клетките на различни органи. Особено опасни са тези вещества за кърмачетата и малките деца.

Болестните състояния, предизвикани от нитритите и производните им, протичат в остра и в хронична форма, като дават отражение дори в поколенията. Настъпват неспецифични промени в организма, нарушава се имунологичната реактивност и съпротивителните сили на организма. Провокират се смущения в обменните процеси.

Леките случаи протичат благоприятно и почти на всеки един от нас му се е случвало да се „понатрови“ от зеленчуци, и то от най-ранните. Някои видове растения усвояват и съхраняват по-големи количества нитрати от други.

В кои части на растенията има най-много нитрати?

Концентрациите на нитрати са най-високи в листата и корените на растенията, и най-ниски в техните плодове и семена. Доказано е, че най-високо съдържание на нитрати имат марулите, спанакът, червеното цвекло, ряпата, китайското зеле, пресният лук, броколито, карфиола, репичките и морковите. По-бедни на нитрати са доматите, чушките, бобът, картофите и краставиците. Плодовете, зърнените храни и ядките съдържат пренебрежимо малки количества нитрати.

Различните видове зеленчуци натрупват нитрати в различни свои части. Така например, в зелето нитратите се натрупват в кочана, в най-външните листа и в ”жилите” на листата; в цвеклото и ряпата най-нитратна е опашката; в морковите и картофите – сърцевината; в краставиците, репичките и тиквичките – обвивката. Листните зеленчуци като спанак, марули, китайско зеле, лапад, пресен лук, магданоз, копър и др. натрупват най-големи количества нитрати в листата си.

Как да изчистим храната от нитрати?

За да намалите количеството нитрати в зеленчуците, които консумирате, спазвайте следните правила:

• Листните зеленчуци накисвайте в студена вода поне за половин час, като през това време сменете водата поне 2 пъти.
• Картофите и морковите разрежете на половина и накиснете в студена вода за 1-2 часа като също сменяте водата.
• При останалите зеленчуци най-добре е да се премахнат онези части от растението, които са с най-много нитрати – кочан, външни листа(зеле, китайско зеле), обелки(краставици, тиквички), дръжки и опашка(краставици, цвекло, ряпа).
• Важно правило е краставиците, корнишоните и тиквичките винаги да се белят.
• Ако бързате и нямате време да накисвате зеленчуците, измийте ги обилно със студена течаща вода.
• При варенето количеството на нитратите в картофите и морковите може да се намали от 40% до 80%. За целта изхвърлете бульона от варенето докато е още горещ, в противен случай част от освободените количества нитрати ще се върнат обратно в зеленчуците.
• По-ситно нарязаните зеленчуци освобождават повече нитрати във водата, в която се варят. За съжаление при този процес голяма част от витамините ще се изхвърлят с водата.

По какво се познават нитратните зеленчуци?

• Ако по кората на краставиците, корнишоните, тиквичките и картофите има жълти петна, то те съдържат повече нитрати от допустимото. Не ги консумирайте.
• Нитратните зеленчуци бързо се ”смиват” – това е типично размекване и сякаш втечняване на съответния зеленчук, дори и при правилно съхранение в хладилник.
• Освен при някои сортове и селекции, най-често най-големите зеленчуци са с повишено количество нитрати, които са предизвикали бързия им растеж. Тези зеленчуци бързо се развалят.
• Когато избирате зеленчуци, подбирайте тези, които са видимо здрави, чисти, свежи, твърди, без нетипичен и неприятен мирис и вкус.