Caryx

От фермата на масата в пловдивския ресторант “Централ”

0

Мнозина мечтаят да отидат в ресторант, близо до мястото, където живеят, в който се предлагат локални и винаги пресни зеленчуци, където месото е от животни, отгледани с любов, и където ще им сготвят храната от тяхното детство. Тази мечта е на път да сбъдне ресторантьорът Милан Миланов, който още преди да отвори най-новия пловдивски ресторант „Централ“, точно под Сахат тепе, се е свързал с местни производители на сирена и кашкавал, с фермери, които са се грижели за свинете, говедата и пилетата си като за свои деца, с малки бутикови изби, в които производителите имат богато въображение за сортове и купажиране.

Тук можете да опитате прочутия розов домат в салата, ухаеща и на куртовска капия, печени на жар пиперки с козе сирене, родопски катък или пък дъхав качамак с манатарки, да се стоплите със супа от телешки опашки или от ароматна домашна кокошка, а след това да преминете към основното от списъка с барбекю – например пържола от пиле, хранено с царевица, котлет от воден бивол с родопски мачкани картофи, или пък бачковски кебапченца с лютеница.

Ресторант Централ Пловдив
Панирана брънза върху домашна майонеза с червено цвекло

Сред основните блюда на „Централ“ са няколко вариации с крехко говеждо от породата Абърдийн Ангус, отгледана на тучните български пасища. Миланов дори е оборудвал ресторанта с камера за сухо зреене на месо, където при температура от 3 до 5 градуса и влажност 75-80% месото зрее 60 дни. Ензимите му разграждат съединителната тъкан между мускулните влакна, мазнината попива в месото и то става много по-крехко и вкусно.  Не са забравени и рибите – какво ще кажете за балканска пъстърва, сготвена по стара лопушанска рецепта в лозов лист и гарнирана с картофена салата с ябълки?

Ресторант Централ Пловдив
Салатата от зеленолистни зеленчуци с хрупкав еленски бут, зрял кашкавал от овче мляко и меден дресинг

Модерният прочит на основни блюда от националната кухня е в основата на концепцията за ресторант „Централ“, който официално бе открит с вечеря в петък. Датата не е избрана случайно, а именно в края на януари, когато според българския фолклор отбелязваме завършека на зимата и поставяме началото на всичко, което ще порасне, разцъфне и узрее.  Специално за откриването в кухнята на „Централ“ влезе шеф Стоян Сейменски от тв предаването „Бон Апети“, който направи авторска селекция на типични български продукти.

Ресторант Централ Пловдив
Предястието – пушен паламуд с мариновани кореноплодни зеленчуци и сос с девисил

Канапето бе панирана брънза от родопска ферма върху домашна майонеза с червено цвекло.  Салатата включваше зеленолистни зеленчуци с чипс от хрупкав еленски бут, зрял пикантен кашкавал от овче мляко и меден дресинг, гарнирани с мариновани в лек алкохол череши. Към нея бе сервирана чаша червен Мискет 2017 от бутиковата винарска изба „Зеланос“ край село Славянци в Долината на розите. Тероарът на селото е отцедлив и песъчлив – перфектните условия да се придаде елегантност и минерален финес на вината. Към предястието – пушен паламуд с мариновани кореноплодни зеленчуци и сос с девисил, бе предложено Шардоне Барел от супер премиум серията на „Зеланос“.

Ресторант Централ Пловдив
Бавно сготвена рибица от Източнобалканска свиня, поднесена с пюре от картофи и пащърнак, мармалад от гъби, български трюфели и печен пресен лук

Шеф Сейменски бе дал всичко от себе си при приготвянето на основното ястие – бавно сготвена рибица от Източнобалканска свиня, поднесена с пюре от картофи и пащърнак, мармалад от гъби, български трюфели и печен пресен лук.  Тази стара и рядка българска порода е на около 2500 години. Прасетата се отглеждат целогодишно свободно сред природата. Хранят се с жълъди, цикория, глог, бял трън, трънки, а понякога с трюфели. През зимата местните животновъди ги дохранват с царевица. В месото им няма добавени хормони и лекарства, защото животните не се ваксинират, а се лекуват сами с диворастящи билки.

Ресторант Централ Пловдив
Мус от бял шоколад и овче кисело мляко, тиква и хрупкава медена пита

Основното блюдо бе сервирано с чаша червено кюве от Сира, Примитиво и Марселан 2017 от малкото семейно имение „Капатово“ в с. Зорница край Сандански. За десерт шеф Сейменски бе приготвил мус от бял шоколад и овче кисело мляко, тиква и хрупкава медена пита.

Всичко това е съвременната версия на националната българска кухня. Прозрачността на произхода на храната, повишена до етични стандарти, е похвална и всеки готвач и собственик на ресторант би трябвало да помисли за това. Но чистотата на храната и моралът при производството й не са извинение за това, че някой не умее да готви. А в „Централ“ могат. Опитайте – мястото е на върха на стълбите с водната каскада към Сахат тепе.

loading...
Споделете.

Коментирайте

Close