Дижонската горчица – кулинарното бижу със сок от неузряло грозде

0

Историята на дижонската горчица започва във френския регион Бургундия, известен с изисканите си вина, но и наричан Кулинарната страна на чудесата. Римляните първи пренасят синапените семена в този плодороден регион и още от Средновековието синапените растения покриват бургундските хълмове, редом с буйните лозя.

Първите данни за използването на дижонска горчица са от XII век. Още през XIV век бургундските херцози допълват пищните си пиршества с горчица, която по онова време е високо ценена подправка. Крал Филип VI за първи път използва горчицата през 1336 г., но тя става популярна приблизително 500 години по-късно, когато през XVIII век е разработена рецептата за дижонската горчица, която познаваме днес.

Терминът “Дижон” не е препратка към едноименния град, а се отнася до рецептата, която датира от 1752 г. Създаването на дижонската горчица се приписва на Жан Найджън. Той подобрява оригиналната рецепта за горчица, като замества оцета, който традиционно се използва при направата на горчица, с verjuice (verjus на френски) – киселия сок от неузряло грозде. Резултатът е по-гладка, по-бледожълта и по-малко тръпчива горчица, която веднага е прегърната от френските любители на горчицата.

Век по-късно Дижон си осигурява челни позиции в света на горчицата, когато един от майсторите й – Морис Грей, измисля машина за автоматизирана обработка на синапените семена. И днес най-известната марка дижонска горчица с добавено вино е “Grey Poupon” – създадена е от Морис Грей през 1866 г., заедно с финансовия му поддръжник Огюст Пупон.

Двамата основават компанията за производство на горчица “Grey Poupon”, която по-късно се слива с “Maille”, друга известна френска компания за горчица. Днес магазините за дижонска горчица във Франция предлагат много нейни сезонни варианти – със сушен домат, пипер и тайландски подправки. Някои заведения организират красиви изложби на горчица, фини оцети и масла.

Днес има строги закони, регулиращи производството на дижонска горчица. Трябва да се използват само черни или кафяви синапени семена, а производството също става по различен метод, специално използван за този вид горчица. Първо, синапените семена се накисват във вода, докато набъбнат. След това се филтрират и се смесват с бяло вино Chablis или Bourgogne blanc, които се правят от грозде Шардоне, винен оцет или verjuice. Готовата горчица се охлажда 24 часа преди сервиране.

Законите обаче не казват нищо за произхода на синапените семена. Върху по-голямата част от някогашните синапени полета около Дижон сега се отглеждат култури с по-висока печалба като рапица, затова над 90% от семената, използвани за дижонската горчица, се внасят от Канада.

Класическата рецепта за “Grey Poupon” включва:

  • синапено семе
  • оцет
  • нишесте
  • захар
  • сол
  • яйчни жълтъци
  • бяло вино
  • чесън
  • лук

Дижонската горчица има водеща роля във винегретите, но можете да се добави и в супи, сосове и маринати. Тя е перфектен дип за хапки узряло сирене и дори подобрява вкуса на киша, като му придава лека пикантност. Ястията, в които е добавена дижонска горчица, се наричат а ла Дижонес. Накратко, има достатъчно причини да посегнете към една от най-добрите подправки в света – продукт, който с право заслужава място във всяка кухня. Плюс е това, че е нискокалорична – една чаена лъжичка “Grey Poupon” например съдържа само 3 калории.

Споделете.

Коментирайте

Close