Агроновините Новини за земеделие и храни
Изисканата елегантност, сладостта от живота и италианската връзка – тези три неща свързват Даниела Димирова и Търговски център „Екселсиор“ в Пловдив повече от век, преди тя да отвори в него своята джелатерия „Вивалди“.
Някога на мястото на търговския център се е намирало прочутото пловдивско кино „Екселсиор”. Построил го италианският търговец Карло Вакаро, по онова време директор на Тютюневия картел в Пловдив. Дълги години Вакаро проучвал как изглеждат най-модерните киносалони в Европа . Така в началото на ХХ век кино „Екселсиор“ се превърнало в перлата на Пловдив – бляскава сграда с електрическо осветление, украси, модерна техника.
Италианска история, упоритост и смели експерименти стоят и зад джелатерии „Вивалди“ – местата, където можете да опитате в Пловдив и в Слънчев бряг превъзходно джелато от истинско мляко, яйца, ванилия от остров Мадагаскар и изискани сирена от Италия. А да чуеш историята на Даниела е истинско удоволствие – също като да изядеш едно джелато „Пармиджано реджано” с кедрови ядки и босилек.
Когато е на 22 г. заминава по семейни причини за Италия и оставя в Родината мечтата си да се занимава с наказателно право. Записва се в университета в Перуджа да учи италиански, но продължава в специализираното за преводачи училище Scuola di interpreti в Бреша. През лятото на 2016-та започва работа в една известна джелатерия край езерото Гарда. „Една сутрин чистех витрината и си казах: Господи, колко би ми се харесало да чистя един ден своята витрина! Не излизах от лабораторията, където се приготвяше джелатото, а шефът постоянно ме търсеше: „Даниела къде е, има клиенти!“. А аз в лабораторията гледам като омагьосана ръцете на майстора, който прави джелатото“.
Един ден българката се престрашава и го разпитва къде се е учил да прави джелато. На листче той й написва името на академията. След сезона тя се прибира в България, защото възнамерява да отвори салон за красота и СПА център в Пловдив. Строителят обаче се забавя с изграждането на сградата, появяват се и други спънки и Даниела се връща в Италия. Един ден посяга към дънки, които рядко носи, и в джоба им попада на листчето с името на академията за изучаване на изкуството на джелатото.
„Седнах на компютъра и се оказа, че академията е само на 18 км от моята къща, което направо ме изуми. Второто учудване дойде, когато разбрах, че тя попада в топ 3 на най-добрите учебни заведения за този занаят в цяла Италия. Над входа й има надпис l’accademia dei campioni del mondo (от ит. – академията на световните шампиони – б. р.) и оттам излизат най-добрите джелатиери, пастичери, шоколатиери, мастър шефове. А най-голямата изненада бе, че само след две седмици започва курс за джелатиери…“.
Оказва се обаче, че местата – едва дузина, вече са запълнени и че българката трябва да почака до следващата зима. За неин късмет един от участниците, който дълго се колебал дали да учи или да замине да работи в Германия, избрал работата. Българката приема това като знак от съдбата.
Голямата мотивация за обучението получава от дъщеря си и начина й на хранене – никаква химия, палмови или хидрогенизирани мазнини.
„Разрешавах й да яде джелато само на две места в Италия – едното е това, където работех, защото бях сигурна, че се прави само с натурални продукти. Навсякъде другаде отварях листа със съставките и като видех Е-та, казвах: аrrivederci, grazie. И тъй като имах планове да се прибирам в България, си бях мислила какво джелато ще яде там дъщеря ми. Затова впоследствие направих концепцията за нашата джелатерия с огромно щастие и любов, с мисъл за детето“.
Обучението й за джелатиер я омагьосва – „абсолютно всичко ми харесваше, чувствах се като Алиса в Страната на чудесата“. Впечатлява я професионализмът на лекторите, отношението, което среща там. А каква е разликата между сладолед и джелато? Огромна, казва Даниела. Сладоледът си е сладък лед, поддържа се на много ниски минусови температури, съдържа ледени кристали, каквито в джелатото няма, то се съхранява от – 13/- 14, до -10/-11 градуса и е с абсолютно различна концепция и консистенция – „кремообразно, различно, съвършено и пухкаво!…“.
Да създадеш джелато си е истинско изкуство и са необходими много точни математически изчисления , за да постигнеш точния баланс между мазнини, захари и различните видове съставки. Даниела учи една учебна година в академията и се дипломира на 31 май 2017 г. Още същата пролет започва да си търси работа в италианска джелатерия, но навсякъде й отказват или й предлагат нискоквалифициран труд. Тъкмо в този момент тя й съпругът й получават предложение да управляват ресторант на свои близки, който е на 100 метра от плажа в Равда.
„Хванах първия самолет за България и отидох на морето. Беше слънчев ден с прекрасно синьо небе и море и тогава за пръв път ми хрумна идеята мъжът ми да си управлява ресторанта, а аз да си произвеждам своето джелато. Впоследствие това с ресторанта отпадна, а аз наех помещение и с финансовата помощ на майка си в него отворих първата джелатерия на Слънчев бряг. Нарекох я „Вивалди“.
Докато трае ремонтът и оборудването на помещението, Даниела лети всяка седмица между Италия и България – през работните дни завършва обучението си в академията, а в почивните дни е в Слънчев бряг. От всички дванадесет курсисти, завършили академията в Италия, българката е единствената, която отваря своя джелатерия. Нещо повече – още същата година, няколко дни преди Рождество през 2017 г. , тя отваря втората си джелатерия – в Търговски център „Екселсиор“ в Пловдив. ”Наистина, в първите месеци тук никой не влизаше. Беше много беше тежко, но въпреки всичко изпитвах невероятно спокойствие и си повтарях: Имай търпение, хубавите неща се случват бавно. И се случиха“.
Даниела обича да се забавлява с нетрадиционните вкусове. Главата й ражда от странни по-странни рецепти. Един от първите й смели и нетрадиционни вкусове е „Yoghurt, pinoli e basilico” – с йогурт, кедрови ядки и босилек. Но най-любимите й експерименти са с италианските сирена. „За мен това бе лесно, защото съм прекарала половината си живот в Италия и в ресторантите там едно от любимите ми антипасти е било пиатто ди формаджи с различни видове сладка и мед“.
Работата й като барманка на Ривиера Адриатика също й е от полза – безбройните рецепти за коктейли й помагат да състави летните сорбета като „Мохито”, „Круша с ром”, „Кайпироска алла фрагола”, „Блъди Мери”, „Россини”, „Белини”, „Кайпириня” и т. н.
Но една от най-интересните и вкусни рецепти за джелато на Даниела е тази със синьо сирене. И докато на клиентите в Слънчев бряг повече допадат традиционните вкусове, тази рецепта за се харесва силно на пловдивчани. Появява се джелатото „Горгондзола, маскарпоне, мед и орех”, с което Даниела се явява на първия за България GELATO FESTIVAL през 2018 г. Друг хит във витрината й е сицилианското каноло – известният десерт, при който канолата се пълни с овча рикота, портокалови кори, шам фъстък и шоколад.
По време на последната си специализация в Италия Даниела създава поредния гурме вкус, с който да защити това си обучение – „Грана падано със солен бадем и редукция от балсамов оцет”. Един от колегите й, чиято джелатерия е срещу Колизеума в Рим, й се присмива: „Хайде сега, още малко и карбонара на джелато ще направиш!“.
И да, супер гурме вкус „Карбонара” е следващото джелато, което влиза във витрината на „Вивалди“. То се приготвя по оригиналната рецепта за карбонара и се гарнира с панчета, изпечена на определени градуси, за да стане хрупкава и без мазнини. „Карбонара” е моята гордост, поласкана бях, когато след участието си с нея на Втория GELATO FESTIVAL доста от италианските ми колеги ме питаха за техническото й изпълнение! Колкото по-шантаво звучат рецептите, толкова повече се харесват на пловдивчани“, казва Даниела.
Повечето съставки за джелатото си ги набавя от Италия, оттам купува и шафрана – най-скъпата подправка в света. От Мадагаскар се внася прочутата ванилия „Бурбон” – истинска шушулка, клас премиум 21 см, която е безумно скъпа. Прясното мляко, което ползва, е сурово, от най-добрата ферма в Пловдивския регион. Млякото на кравите от породите Холщайн и Джърсей достига 5,80% масленост.
Шоколадите, които използва за джелатото, са много и с различен моно ориджин, а белият шоколад е от фабриката „Гайо“ в Пловдив, с чиито френски собственик са на една вълна по отношение на натуралните продукти.
И неотдавна 18-годишният италиански период в живота на Даниела постепенно приключва – работата в двете джелатерии изисква семейството да се премести окончателно в България. Българката обаче пътува редовно до Италия, било на специализации в академията, било в търсене на нови продукти. Вдъхновение мога да получа само от големите maestri в италианската джелатерия! Моята скромна мечта е един ден да се доближа максимално до един от доцентите си, който е двукратен световен шампион, а друг – истински откривател в областта на химията. В първия учебен ден маестрото заявява: „Джелатото е много точно изчисление. То не се налучква просто ей така! “.
Една пролетна вечер на 24 март – Денят на занаятчийското джелато, двете седяхме в джелатерия „Вивалди“ в „Екселсиор“ и се наслаждавахме на изтънчения вкус на нейното „Тирамису” – джелато с истински яйца, маскарпоне, фермерско мляко, течна животинска белгийска сметана, савоярди, напоени с кафе и амарето ди Саронно, и всичко това балансирано в изпипана до съвършенство рецепта. И макар все още да беше пролет и се предполагаше, че джелатото не е така търсено, както през лятото, разговорът ни бе постоянно прекъсван от нови и нови клиенти. Последният бe довел и децата си, за да опитат най-новото шантаво джелато на Даниела – с екстра върджин зехтин от Пиенца и прекрасните хълмове на Тоскана, пикатно галещо небцето с нотки на кристали морска сол от Малдон.
