Как фермите на Савойската династия се превърнаха в академия за храна

Али е от Сирия, но прави кафето толкова силно и с вълшебен аромат като истински италианец. Той е втора година студент в бакалавърска програма на Университета по гастрономически науки в Поленцо, Италия. Семейството на Али живее в Германия, а баща му членува в световното движение Slow Food. Университетът в Поленцо всъщност е основан от създателя на движението Карло Петрини, който още през 90-те години на ХХ век си наумява да превърне в университет изоставения дворец със фермите на някогашната Савойска династия. Мястото е изключително красиво, недалеч от столицата на трюфелите Алба, а в близост се намира катедралата “Сан Виторе”.

Строени през 1830 г. от крал Карло Алберто Савойски, сградите приютяват освен кралското семейство, но и ферми за крави, прасета, зайци, коне. Територията на двореца е изпъстрена с портокалови градини и други овошки, със зеленчукови стопанства. В двореца е направена и винарна, превърната във Винена банка. Днес тя функционира като музей на вината от цяла Италия и съхранява над 100 000 бутилки. Крал Карло Алберто моли местни енолози да помогнат със строежа на винарната. Те успяват да я изградят така, че температурата на въздуха целогодишно да е 16 градуса, а влажността – 80%. Местните енолози правят тук и първите експерименти за остаряване на вино в дъбови бъчви.

След 1946 г., когато на власт идва християндемократическата партия и италианците избират републиканската форма на управление, монарсите от Савойската династия са лишени от привилегиите си и са прогонени от Италия. Отнето им е и правото да гласуват и да бъдат избирани. По този начин италианците изглежда са искали да накажат тогавашния си крал Виктор Емануил III (баща на българската царица Йоанна), за това, че е позволил на Мусолини да нанесе на Италия непоправими щети. Така Савоите отиват в изгнание в Швейцария, а дворецът им и фермите в Поленцо са изоставени.

В началото на 90-те години на ХХ век Карло Петрини решава да започне обучението на млади хора в приготвянето на храна. През 1995 г. е взето решение запуснатият замък да се превърне в академия за храна. Петрини намира спонсори, които купуват сградите и да покрият ремонта. Така е основана асоциацията “Приятели на университета”, в която членуват 130 представители на банки, застрахователи, публични фирми, бизнесмени.
Ремонтът продължава 3 години и е направен така, че максимално да съхрани архитектурата и някои строителни решения в двореца и фермите – например запазени са плочките в университетската библиотека, разказва Франка Киарле, която отговаря за набирането на студенти в университета UNISG.

Той е открит през 2004 г. и започва обучението с бакалавърски курсове. Студентите не са съвсем начинаещи – условието е да имат известен опит с храната и кухнята. В Поленцо сега се обучават близо 500 студенти от над 75 държави, включително и България. Те учат какво е храната, културата на хранене, различни хранителни технологии. Сред дисциплините са ботаника, микробиология, химия – трябва да се познава целият процес на производството и обработката на храната, казва Франка.

След преминаването на тригодишния бакалавърски курс, студентите може да продължат да учат още 1 год. в магистърски програми на италиански или английски език. Специалностите са различни – маркетингови комуникации, кетъринг туризъм, кулинарна журналистика, магистър по гастрономия, магистър по италианска винена култура, изрежда Франка. Във всеки магистърски клас се обучават по 20-25 студенти. След завършването си те работят в секторите на занаятчийското и индустриалното производство на храна, дистрибуцията, туризма, кулинарното образование, публични агенции и неправителствени организации.

Новодошлите в UNISG първите три месеца учат в Поленцо, а след това имат т. нар. study trips – едноседмични учебни пътувания със специфична тема. Тази есен тя е “зехтин”. Така студентите, не повече от 8-10 в група, заминават за региони, където се произвежда зехтин. Обучението им започва от полето – климат, почва, сортове маслини. След това имат срещи с производителите, разглеждат площадките за пресоване на маслините и извличане на маслото. Имат възможност да видят както занаятчийското, така и индустриалното производство на зехтин, разказва Франка. След завръщането си, студентите разполагат с една седмица, за да подготвят презентациите си, които представят пред колегите си, които са имали study trip в друг регион. Пътуванията са както в Италия, така и по целия свят.

Сградите на университета са обгърнати от зеленчукови и билкови градини, в които красиво са подредени различни полезни растения. В готварското училище студентите работят само с плодове и зеленчуци, произведени в градините на университета и от местни фермери в Поленцо. Така обучението може да се провежда и на открито. Градинарството е избираема дисциплина, в която младежите изучават производството на билки, плодове и зеленчуци, техники на обработка и отглеждане. Всеки студент си има леха, където преподавател и изследовател го обучават как да отглежда културте по биологичен начин. Един от простите начини за наторяване и предпазване на културите от плевели е почвата да се покрие с черупки от лешници, показва Франка.

С продукти от университетските градини се готви и част от храната в менсата. Залата прилича на малък ресторант, а на входа е изписано днешното меню – задушени зеленчуци, лазаня и за десерт сладолед. Храната на студентите се приготвя от 25 различни готвачи в ресторанти с “Мишлен” звезди, които следобяд са техи лектори. За да не се изхвърля храна, студентите поръчват менюто си един ден по-рано, разказва Франка. То включва предястие, основно и десерт, като има различни варианти за вегетарианци, вегани и студенти със здравословни проблеми. Поръчката на храната става по интернет, в автомат на входа на столовата се въвежда кода и се получава бележка, с която дават ястията.

Студентите имат и специално оборудвана кухня, която прилича на аптека. Всеки черпак, тиган, фуния, котлон си има точно определено място, а по плотовете няма и трошица. В учебната кухня са разположени и семинарните зали, така че студентите да учат теория и практика на едно място.

Едно от най-големите приключения за младежите в университета е лабораторията за сензорен анализ на храните. Тя прилича на космически кораб – обособени са 24 работни места, изолирани едно от друго. Те са окъпани в различни светлини, за да не виждат студентите истинския цвят на храната и да не се влияят с предубеждения от него. Например цветът на зехтина е много важен при определяне на качествата му, казва Франка. Когато обаче пробата е осветена в червено, студентите не виждат цвета и се доверяват повече на усещанията и интуицията си при анализа.

В лабораторията те проучват различни видове вода, зеленчуци, плодове, кафе – всичко, свързано с храната. Правят сравнителни тестове на зехтин на сляпо, учат се да разпознават характеристиките на храната и да ги описват. Един от най-причудливите апарати в лабораторията е апаратът за изследване на езика. Събраните данни са свързани с това как влияе храната върху този орган. Доказано е, че според броя и вида на папилите, всеки човек усеща вкуса на храната и напитките по различен начин.

В Италия има много готварски училища, но там се изучават предимно техниките на готвене. “Докато при нас студентите учат за съставките, за това как храната се произвежда по бавен начин, за италианските кулинарни традиции, казва Франка. – Имаме 20 региона и над 20 000 начина на готвене”.