Агроновините Новини за земеделие и храни
Пелинът е оригинално българско нискоалкохолно пелиново вино, леко наситено с въглероден двуокис, който му придава приятен резлив вкус. По-ниското алкохолно съдържание, приятната горчивина, леката сладост, резливият вкус и пелиновият аромат правят това вино приятно питие, желано от широк кръг консуматори.
Алкохолното съдържание на пелиновото вино е около 9-10 об.%. Виното се характеризира с приятна горчивина и аромат, придадени му от билките и плодовете, използвани при неговото производство. Резливостта на наложения пелин се дължи на въглеродния двуокис, образувал се при бавния ферментационен процес. За разлика от него резливостта на продавания в бутилки пелин се дължи на изкуствена дозировка чрез сатурация.
На цвят пелиновото вино обикновено е бяло, но може да бъде розово до светлочервено. Тъмночервеният цвят не подобава на пелиновото вино. Висококачествени са Осмарският и Калоферският пелин. В зависимост от технологията се различават два типа пелин — наложен и обикновен, като по-сложна е технологията на наложения пелин. Тя обаче осигурява по-високо качество и естествена резливост.
За производството на наложения пелин са необходими грозде, клонки от сух пелин и други билки, плодове (ябълки и дюли) и здраво вино от предшестващата реколта. В Странджанско към наложения пелин добавят и малко мушмули. Бъчвата, в която се прави наложен пелин, вместо врана има широк отвор с плътно прилепващ капак. Преди зареждане бъчвата се дренира, като пред канелата се поставя перфорирана пластмасова кутия. Това е необходимо за бързо и безпроблемно точене на пелиновото вино.
За качеството на пелина от значение е зареждането на бъчвата. Първо най-отдолу се нарежда пласт от грозде с дебелина 10-15 см. Върху него се поставят резени от ябълки и дюли.
Върху тях се нареждат билките, основен дял от които заема пелинът. За да се обогати ароматът, може да се използва още цвят от бъз, маточина, лайка, жълт и бял равнец и др. С тях обаче не бива да се прекалява, защото ще се наруши специфичният пелинов аромат.
След това отново се нарежда пласт грозде, плодове и билки и така до запълване на 2/3 от обема на бъчвата. Най-отгоре се поставя лъжливо дъно чрез нареждане и закрепване на дъски с размери, позволяващи свободно поставяне и изваждане. Така заредена, бъчвата се напълва с вино от предната година, здраво, бистро и с хармоничен вкус. Погрешно е схващането, че за пелин може да се използва и болно вино. Поставя се капакът, който се херметизира чрез замазване с хума или парафин.
Количеството на билките се определя на база 0,5-0,6 г сухи билки за един литър вино. Количеството на пелиновата билка е 1/3 до 1/2 от общото съдържание. Другите билки се вземат по равно. Използваното грозде за приготвяне на пелиновото вино трябва да бъде с еластична кожица и да издържа на налягане. Такова е гроздето на сортовете Димят и Червен мискет. Гроздето на сорта Болгар не е подходящо.
При зареждането и под тежестта на гроздето и виното част от зърната се пукат. Отделеният от тях сок се смесва с виното и го обогатява със захар, която започва бавно да ферментира. Образувалият се въглероден двуокис се разтваря във виното и му придава резливост. За да се възбуди ферментацията, в първите 1-2 дни след зареждането на бъчвата се правят едно-две претакания. С тях обаче не бива да се прекалява, защото има опасност ферментационният процес да протече бързо, което не е желателно. Колкото по-бавно протича ферментацията, толкова по-добре. За това спомага и изискването бъчвата да се монтира в хладно помещение с постоянна температура 15-16 °С върху скеле, позволяващо удобно да се точи виното.
Около 30-40 дни след зареждането на бъчвата пелиновото вино е готово за консумация. Наложеният пелин се пие веднага след точене от бъчвата. Оставен на открито и за по-дълго време, въглеродният двуокис излита и той губи едно от специфичните си свойства – резливостта.
След консумиране на цялото количество бъчвата може да се напълни отново с вино за получаването на втора партида. По качество тя отстъпва на първата. За да се елиминира тази разлика и да се произведе по-голямо количество пелиново вино с еднакво качество след консумиране на известна част, бъчвата се допълва е вино. Това може да стане няколко пъти, но не повече от 3-4 пъти, като общото количество на допълнително добавяното на порции вино не превишава чувствително количеството на виното при първото зареждане.
Качеството на пелиновото вино се изразява най-пълно, когато се консумира при температура около 10 °С. За целта бутилките се пълнят направо от канелата, затапват се веднага и се поставят в хладилника за охлаждане. Наложен пелин може да се приготвя само в края на гроздоберната кампания, когато има грозде и времето захлади. Може и по-късно, но за целта трябва да се запази грозде. В такива случаи е възможно използване и на вино от същата реколта, но да бъде с добра бистрота.
Съветите за приготвяне на наложен пелин са от книгата на ст. н. с. I ст- д-р Димитър Цаков „Производство на домашни вина и ракии“, София, 2006 г.
