Високобелтъчен хляб с коноп и лен създаде български учен

Високобелтъчен хляб, подходящ за хора с диабет, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания създаде българският учен ас. Илиана Лазова от Института по криобиология и хранителни технологии – София. За пръв път хлябът се представя на Международната селскостопанска изложба АГРА в Панаира. Хлябът „Зърнея“ е създаден на базата на ръжено брашно и добавка на брашна с високо съдържание на протеини и мазнини от тиква, лен, коноп, сусам и слънчоглед.Работата по създаването на високобелтъчния хляб е докторската дисертация на ас. Лазова, чиято защита предстои след няколко месеца. Преди това тя е работила върху нискоглутенови и безглутенови хлябове. „Това ми беше мечта, тъй като около мен има много хора с диабет и, затлъстяване и сърдечно-съдови болести. Хлябовете „Зърнея“ обаче могат да се консумират и от здрави хора с профилактична цел“, обясни ас. Илиана Лазова, която е ръководител на лаборатория „Технология на зърнените и хлебни изделия“.

Високобелтъчният хляб „Зърнея“ съдържа от 12,8 до 17,7% протеин, за разлика от ръжено-пшеничния хляб, произведен по традиционна технология. В него съдържанието на протеин е средно 8% протеин. Енергийната стойност на класическите ръжено-пшенични хлябове варира от 250 до 300 ксal на 100 г продукт. Енергийната стойност на новия продукт нараства до 400- 444 кса1 на 100 грама. Хляб „Зърнея“ е с подобрен мастно-киселинен състав. При варианта с коноп и лен съдържанието на омега-3 мастните киселини нараства от 4,5 до 19 пъти в сравнение с ръжения хляб.

Хляб „Зърнея“ се отличава с висока биологична стойност – не съдържа ГМО, консерванти и оцветители. Обогатен е с с бета-глюкани, омега-6 мастни киселини, калий, калций, манган, желязо, мед, цинк, селен, магнезий и витамини от група В. Миксът от влаганите брашна осигурява и незаменими аминокиселини: лизин, триптофан, хистидин, фенилаланин, левцин, изолевцин, треонин, метионин, валин и аргинин. Хлябът не съдържа ГМО, консерванти, оцветители и ароматизанти.

Очакваните терапевтични ефекти, вследствие на повишеното съдържание на биологично активните субстанции в хляб „Зърнея“ са:

• Намаляване на холестерола с ниска плътност (LDL), без влияние върху холестерола с висока плътност (НDС) и триглицеридите (сърдечно-съдови заболявания)
• Повишаване глюкозния толеранс на организма (диабет тип 2)
  Повишаване антитуморния имунитет и радиопротекцията (онкологични заболявания)
• Редуциране на телесната маса (затлъстяване) .
• Антиоксидативен ефект (извеждане на свободните радикали)
• Повишаване имунитета на организма срещу бактерии и паразитни инфекции

Иновативният подход в технологичния процес е прилагането на еднофазен метод на замесване на тестата, за разлика от традиционната двуфазна технология при производството на ръжени хлябове, както и замяната на бялото брашно с високопротеинови брашна. Хляб „Зърнея“ се приготвя с мая и ръжена закваска, като по този начин се получава спонтанна млечно-кисела ферментация. В резултат на новата технология се намалява времето за окончателна ферментация на 50 минути за вариантите с брашна от тиква и слънчоглед, и на 80 минути при добавяне на ленено, конопено и сусамено брашна. Традиционната технология за ферментация продължава от 2 до 7 часа, в зависимост от вложените суровини.

Намалено е времето за изпичане от 60-80 на 50 минути, поради по-ниското влагосъдържание на вложените суровини. Нов елемент в рецептурата на високобелтъчния хляб е едновременното влагане на сух глутен и ръжена закваска, с което се стимулира млечно-киселата ферментация и се постига едра шупливост и добра порьозност на средината на готовия продукт. Удължен е срокът на годност за консумация от 72 на 96 часа.

Софийски хлебарски фирми  вече проявяват интерес към масово производство на новите високобелтъчни хлябове.